【細膩風味返手握。一夫當關江戶前。徹壽司】
在壽司店一昧競逐高檔珍饈食材的時代，要想品嚐傳統手法與細緻度的壽司，反而是越來越難得的奢求。而開業多年的《徹壽司》，就是台南傳承古技法並兼容新元素的稀有板前壽司。
「江戶前」一詞在時代的變遷下，已從地理位置的「東京灣漁獲」，慢慢演進成各類豐富的食材變化，唯一不變的是因當時新鮮漁產保存不易，衍生出的「鹽漬、醃漬與調味浸泡」手法，成為了江戶前壽司的主幹精神，也造就其多元細膩的風味變化，與經驗手法。
「子竹莢松前昆布握」就是一個典型的代表，取自竹莢幼魚，肉質細緻軟嫩，搭配醬漬的昆布薄片，除了補足口感上的多元變化，昆布隱含的鹹鮮味，更是提點出幼魚微弱的海味。一貫入口就能明顯感受到江戶前壽司的訴求，和板前師傅的創作初衷。
而看似簡單的「明石章魚握」，不走現代的火槍炙燒，而是利用古法衍生的新做法，將鐵網先行大火燒燙，然後其燒烙在章魚肉上，這樣的做法，一來避免火槍高範圍的溫度，破壞章魚煮至恰當的熟度，二來局部的燒烙香氣，也不會反客為主地奪走原本屬於章魚的海洋風味。
另一貫「變身苦魚紫蘇握」，也是在平常少見精緻味覺享受。變身苦就是台灣俗稱的金錢魚，不屬於高級魚種，因為很多人料理起來肉質粗糙，若是不小心在處理時劃破膽囊，則魚肉立即沾染濃郁苦味。而今晚的手釣變身苦，卻是難得的油脂豐厚，加上師傅細心的刀功修整，完全改觀對其既定印象，值得一提的是，這類魚肉會大量吸收綜合周邊味道，所以這貫握壽司大大考驗壽司店醋飯的水準與調味的控制。
這裡的壽司飯屬「溫醋飯」，也就是當壽司第一時間入口，在口腔裡面混合魚肉咀嚼的感覺，大致接近人體肌膚的溫度，這樣的好處是不會因為過度生冷，凍結味蕾的敏銳和食材風味的釋放，也讓人在品嚐壽司時，多增添一絲溫暖的愉悅感。
當日其他料理簡介如下：
＜剝皮魚握壽司＞
＜迷你丁香握＞
＜野生青甘肚握壽司＞
＜海膽蟹肉壽司＞
＜牛尾魚握壽司＞
＜厚岸生蠔握＞
＜醃漬鮪魚握＞
＜野生山過貓小皿＞
＜炙燒生干貝握＞
＜明太子起司烤雞翅＞
＜野生龜山島角蝦＞
＜野生鯖魚握壽司＞
＜炙燒鮪魚泥蔥花手卷＞
＜野生龍膽石斑握＞
＜安康魚肝壽司＞
＜醬燒牛肉搭配三色風味鹽＞
＜鳴門捲(培根捲干貝)＞
＜螢烏賊醋味噌壽司＞
＜比目魚側緣+青甘下巴肉握壽司＞
＜丁香魚開胃小皿＞
＜野生角蝦握壽司＞
＜起司鮭魚握搭配塔塔醬＞
＜野生海麗魚搭配日本小麥味噌握＞
壽司店裝潢非常家庭風味的平凡，老闆就是板前長，也是店內唯一的工作人員，所以應付板前滿座的客人時，很佩服他一個人的遊刃有餘。餐後聊到經營的想法，師傅說，他寧願把裝潢與服務員的開銷，百分百回饋在客人吃的到的食物，和料理的實驗精進。這也是坊間追求商業最大化的現代，堅持初衷理念的難得熱情。
因為位置與人力有限，所以這裡只提供「預約制」用餐，務必至少提早一天訂位用餐，千萬不要現場進來而徒增往返。目前板只有$1000與$1500兩種價格，訂位時溝通禁忌食材後，就交由板前師傅配餐出菜。
離開時我們暗自慶幸生活在台南，用不到一半的價格，就能享受到台北傳統名店「高玉日本料理」出身的手藝，也很感動這晚風味堆疊變幻的味蕾饗宴。
有嚐試過平凡的海驪魚，如何藉由「日本小麥味噌」，變身成為魔術般的舌尖新意嗎？如果你還不懂什麼是「江戶前壽司」，務必帶著期待，親自前來體驗一回~
★餐廳基本資訊★
✔徹江戶前壽司
✔地址：台南市東區崇善路446號
✔電話：(06)289-9948，0932-984906
✔營業時間：12:00~14:00，17:30~21:30（預約制）
