撒尿牛肉丸是怎麼做的？
撒尿牛丸是廣東最知名的小吃之一，其彈性十足、口感爽脆，一口嚼下去美汁四濺。製作撒尿牛丸需要三個步驟：
瀨尿蝦餡料的製法：1.取新鮮的瀨尿蝦5千克洗凈,剝殼取肉,並將蝦肉斬成蓉泥。2.雞爪1500克、豬肉皮2500克分別洗凈後焯水，然後將豬肉皮切成小丁。3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克爆香，下入瀨尿蝦的殼中火炒至變成紅色，放入雞爪、豬肉皮丁，倒入清水10千克，大火燒開，改小火熬至水量剩餘一半時，用密漏過濾雜質，下入調料（鹽10克，雞粉、白糖各5克，胡椒粉3克）調味，離火冷藏成凍，取出切成小丁。4.瀨尿蝦肉加入鹽10克，雞粉5克，白糖、胡椒粉各3克朝一個方向攪打均勻，再放入生粉30克、芝麻油10克拌勻，最後放入做好的皮凍丁、熟豬油200克拌勻，即成餡料。
牛肉膠的製法：牛肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊（清洗後一定要用干布吸干牛肉表面的水分，或者用電風扇將水分吹乾），用刀背或者鋼錘將其捶打成無顆粒的肉泥（敲打時溫度非常關鍵，一般室溫不能超過20℃），將肉泥放入盤內，朝一個方向攪打上勁，加入鹽80克、胡椒粉30克、味精50克調味，最後放入生粉50克、雞蛋清5個抓拌均勻。攪打上勁時可以將裝有牛肉膠的盆蹲在裝有冰塊和少許冰水的大盆內，讓冰塊給牛肉膠降溫。這時候，你不用擔心溫度對牛肉膠的影響，而且在冰水的刺激下，牛肉膠也會組織收緊。牛肉膠攪打上勁並調味後，很多廚師往往擔心牛肉的穩定性不夠，總是會淋入少許色拉油，再將牛肉膠用保鮮膜密封后放入冰箱內冷藏。這樣做是不合理的，因為色拉油可以起到「潤和」的作用，當在冷藏的過程中，色拉油就會被牛肉膠所吸收，反而起到了「疏鬆」牛肉膠的作用，擠出的牛肉丸自然彈性不足。
牛肉丸的製法：將裝有牛肉膠的盆置於另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內，邊冰鎮牛肉膠邊擠牛肉丸，牛肉丸擠好後塞入提前做好的餡料。鍋內放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然後將牛肉丸依次下入，一直持續小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。
牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 「爆漿瀨尿牛丸」的影射而被公認為 「天下第一丸」。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。
牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。
傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。
傳統潮州牛肉丸的做法如下：
原料：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量
做法：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨髮好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸：
<先腌後打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，鹼水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。
製作：將牛肉加鹼水食粉，水3斤腌制好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可製作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在製作牛丸時加入。
現將牛肉丸的製作方法及要領介紹給大家：
原料：鮮精牛肉5000克 干澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
做法：
1、精牛肉洗凈後剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。
2、干澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。
技術要點：
1牛肉必須除凈筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 「爆漿瀨尿牛丸」的影射而被公認為 「天下第一丸」。軍旅詩人郭光豹曾經寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事，可以作為牛肉丸傳奇的佐證。說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱 「好菜!」並起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答 「牛肉丸是如何做成的」的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐧來,說：「就用這傢伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感。」
牛肉：請挑選瘦肉部分，份量依照各人準備至少2斤才夠打牛丸。
瀨尿蝦：在本地就是俗稱的「蝦姑」，請準備半斤。
其他佐料：糖、鹽、味精、高湯、老酒、胡椒
製作方法: 棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請擊打兩萬六千八百多下。接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成泥狀。
然後放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之後放如冰箱使之結凍。牛肉處理好了之後，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量。
將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳。
將方塊仔細塞入牛丸。
接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透。
起鍋後加入米線或是麵條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行。
一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了！
御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，甜潤可口；或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸製片刻，外酥里嫩；亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下，清咸爽舌。
附註:會爆漿的原因呢，就跟小籠湯包一樣的道理，裡面的餡料是冰凍過的，在牛丸煮好之後將會呈現湯狀，咬太大力就會噴出湯汁，這就是爆漿！
農地圈問答團隊：徐強回答
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