菠蘿包上面那層酥皮是怎麼做出來的？

小時候，最喜歡吃菠蘿包，每次早餐，看到爸爸買了菠蘿包回來都特別高興，兄弟兩人各一個。這個菠蘿包可以讓兄弟倆吃很久，最上面那層酥皮都留到最後吃，因為又甜又酥脆，還油香。而最先吃下面的麵包，這個麵包好鬆軟。把那麵包一點一點地挖開，慢慢吃，最後麵包被挖出一個空洞，就剩下那層酥皮。

那時候菠蘿包賣5毛錢，還覺得貴，今天剛好路過一間麵包店，我特意買了一個回來，雖然比小時候的多了餡，味道肯定是改進了，但卻吃不出那樣感覺，那樣高興。

那層酥皮油香、酥脆，主要是由於用了黃油（摻上少量豬油更佳）、低筋麵粉。

下面那層麵包沒有酥脆的感覺，而是蓬鬆的，稍微挖開可以看到裡面是海綿狀的，其實主要的原因是我們做麵包時是用高筋麵粉。大家都知道麵包是很輕的，不同包子和餅乾。做麵包需要加入更多的酵母，會膨脹得更厲害，而高筋麵粉做出的麵糰有彈性，容易包住發酵時發出的氣體。

做菠蘿包的配方、視頻，網上有很多，差別不不會很大，因為菠蘿包已經是好常見的一種麵包，做好也很經典，幾乎每間麵包店都有得買。

主要是三個過程。首先是麵糰的基本做法，高筋麵粉，乾酵母，白沙糖，奶粉，黃油，雞蛋，水鹽混合揉成團後發酵至2倍大左右。加入的順序會有不同，但我喜歡先加入液體再加入固體，這樣更容易混合和酵母的活化。雖然發酵的時間因為室內溫度的不同而有差異，但最後的標準都是發酵至手套膜，手套膜這個詞是行內一個比較形象的叫法，需要一定的經驗判斷，另一個比較容易判斷的標準是從頂部中間戳麵糰後，麵糰不會回縮。

接著是酥皮，製作的時間是在等麵糰的過程中。材料跟麵糰相比，少了水，因而需要把沙糖換成更易溶解的糖粉；為了做出酥脆的效果，這次不需要用酵母，同時把高筋麵粉換成低筋。同樣是攪拌成團。

最後是合併發酵烘焙。把發酵好的麵糰壓扁排氣，滾圓分成等份；把做酥皮的麵糰也分成等份，壓扁，包住麵糰，可以全包也可包住大部分，甚至直接蓋在上面就可以。在上面划出菠蘿線，常溫發酵後烘焙。

菠蘿包（4個）：

麵包體配方：高筋麵粉150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，細砂糖30克，雞蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黃油15克菠蘿皮配方：低筋麵粉50克，糖粉25克，鹽一小撮，雞蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黃油30克

麵包體製作，按照一般麵包製作流程即可。製作步驟： 1、麵糰揉至擴展階段，至於28度左右發酵一個小時左右。 2、發酵到2.5倍大，用手指沾麵粉戳一個洞，洞口不會縮即可。 3、排氣，分割成4份，滾圓，中間發酵15分鐘。 4、中間發酵的時候可以準備菠蘿皮。將軟化的黃油用打蛋器打到發白，倒入糖粉，鹽，奶粉，攪拌均勻。 5、分三次加入雞蛋液。（每一次都要充分將雞蛋液與黃油混合再加下一步，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性） 6、攪拌至黃油與雞蛋液完全融合。

7、倒入低筋麵粉，輕輕拌勻。（不要用打蛋器，用勺子輕輕切拌即可。千萬不要用揉面的方法來攪拌，以免麵粉起筋影響酥性） 8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠蘿皮搓成條狀，切成4份。 9、（以下包裹菠蘿皮的步驟一定要主意，這是重點）左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊麵糰。 10、把麵糰壓在菠蘿皮上。 11、稍微用力，將菠蘿皮壓扁。

12、右手採用由外向里的方式捏麵糰，讓菠蘿皮慢慢的「爬」到麵糰上來。 13、繼續由外向里的捏麵糰，看，菠蘿皮已經慢慢包在麵糰上了。 14、繼續，不要停。一直到菠蘿皮包裹住3/4以上的麵糰

15、收口向下，菠蘿皮包好了。

16、在菠蘿皮表面輕輕刷上蛋液 17、用小刀輕輕在菠蘿皮上划出格子花紋 18、劃好花紋後，就可以進行最後發酵了。發酵到2.5倍左右大，放入預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右。

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