#暖暖的胃道#如何在家自製美味的菠蘿包？
今天是做中種法做菠蘿包。那麼什麼是中種法呢。
中種法又稱二次發酵法。簡單來說就是將麵包的原料分為兩部分。一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。先將中種麵糰製作好進行第一次發酵，發酵完成後揉進主麵糰的材料攪拌出手套薄膜以後整形出想要的麵包形狀，再進行二次發酵，最後烤制。用中種法製作出來的麵包，口感會更加綿軟。
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食材
中種麵糰食材：高筋粉400g，乾酵母7.5g，砂糖20g，全蛋液28g，水180g。
主麵糰食材：砂糖80g，鹽2g，水16g，黃油48g。
菠蘿皮（即外層酥皮）食材：高筋麵粉150g，砂糖85g，全蛋50g，黃油85g。
（以上所有食材可做15個菠蘿包）
步驟
製作過程需要的主要工具：電子秤，菠蘿包模具，刮板，打蛋器。
①：先製作菠蘿皮，即外層的酥皮。稱量好所有食材。
②：先用打蛋器將黃油打發，微微發白，黃油呈現細膩的羽毛狀。
③:加入糖繼續攪拌。至糖完全消失，和黃油完全融合，黃油呈現羽毛狀。
④：分三次加入蛋液。每一次都要打發至蛋液和黃油完全融合，黃油呈現羽毛狀。
⑤：篩入高筋麵粉。用刮刀攪拌壓拌成團。
⑥：酥皮完成。
⑦：用保鮮膜包好放入冰箱冷藏至少一個小時。
⑧：開始製作中種麵糰。按照配方稱量好所有材料。準備材料這一步是很重要的，尤其是新手，一定要把所有食材準備齊全再動手開始做。這樣才能保證製作過程有條不紊的進行，避免忙亂。麵包的食材大致可以分為兩類：乾性食材，和濕性食材。例如高筋粉，乾酵母，砂糖為乾性食材，全蛋，水為濕性食材。製作麵包時先放乾性食材，再放濕性食材。
⑨：先將高筋麵粉，酵母和糖放在盆里用攪拌器攪拌均勻。
⑩：再加入雞蛋和水，攪拌至絮狀以後用手揉成團。
：中種麵糰只要揉成團就可以了。不需要過度攪拌。中種麵糰製作也可以使用廚師機製作，一樣只要攪拌成團就可以了。
：麵糰蓋上保鮮膜，放進發酵箱里發酵，28度，50分鐘左右。
：麵糰發酵到原來的兩倍大小。用手搓不會塌陷，也不會回縮就表示可以了。
：這一步開始加入主麵糰的食材。將砂糖和鹽先加入發酵好的中種麵糰里，用廚師機或麵包機攪拌。開1擋5分鐘換至2擋。
：再加入水，繼續2擋攪拌。
：當看不見糖和鹽時，加入黃油繼續攪拌。可以2擋和3擋來回切換攪拌。
：麵糰攪拌至出指紋膜的狀態就可以了。然後將麵糰醒發20分鐘。
：醒發好的麵糰分成15個等份。滾圓。一個大概51g。
：滾圓好的麵糰放入烤盤裡，覆蓋上保鮮膜醒發鬆弛20分鐘。
：下面開始製作酥皮，把冷藏好的菠蘿皮從冰箱中取出，分成15個等份，一個54g。
：菠蘿皮一次壓成原片。這一步一定要快，因為離開冰箱的菠蘿皮很容易軟，變軟就不容易壓成片了。如果變軟了就再放回冰箱冷藏一會兒。
：將壓成圓片的菠蘿皮覆蓋在麵糰上，覆蓋住麵糰的三分之二就可以了。
：用菠蘿包模具壓成型。
：依次製作好15個以後，繼續蓋上保鮮膜，常溫下進行二次發酵40分鐘左右。發酵至麵糰輕輕晃它的時候，它會像肉肉一樣抖動。
：發酵好的菠蘿包，刷上蛋黃液。
：烤箱上火200度，下火180度，烤制20分鐘左右就好了。根據自家烤箱調節。怎樣檢驗麵包有沒有烤熟，用手輕輕按壓，如果不回縮說明沒有熟。也可以去牙籤輕輕搓進去再拿出來，牙籤上沒有沾任何麵糰的時候就說明熟了。
怎麼樣，有耐心看完的你，一定是動心了的，心動不如行動。
要說小果最愛的一款麵包是什麼，那一定是菠蘿包了，那層酥脆的菠蘿皮，在口中綿柔的像初吻，但是要菠蘿皮做的好吃，它的配方，乾濕程度，烘焙溫度以及包裹的手法，非常重要~這也是小果烘焙路上一直以來的障礙啊。不過近來小果得一方子，美味的菠蘿包得以重現小果的廚房，哈哈，這等好事，怎能不分享給諸位呢？
來看……
主料
高筋麵粉150克
水70克
低筋麵粉50克
糖粉25克
輔料
鹽1/4小勺
細砂糖30克
雞蛋液
酵母1小勺
黃油（菠蘿皮用30克）45克
做法步驟
1. 麵糰揉至擴展階段，至於28度左右發酵一個小時左右。
2. 發酵到2.5倍大，用手指沾麵粉戳一個洞，洞口不會縮即可。
3. 排氣，分割成4份，滾圓，中間發酵15分鐘。
4. 中間發酵的時候可以準備菠蘿皮。將軟化的黃油用打蛋器打到發白，倒入糖粉，鹽，奶粉，攪拌均勻。
5. 分三次加入雞蛋液。（每一次都要充分將雞蛋液與黃油混合再加下一步，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性）
6. 攪拌至黃油與雞蛋液完全融合。
7. 倒入低筋麵粉，輕輕拌勻。（不要用打蛋器，用勺子輕輕切拌即可。千萬不要用揉面的方法來攪拌，以免麵粉起筋影響酥性）
8. 拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠蘿皮搓成條狀，切成4份。
9. （以下包裹菠蘿皮的步驟一定要主意，這是重點）左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊麵糰。
10. 把麵糰壓在菠蘿皮上。
11. 稍微用力，將菠蘿皮壓扁。
12. 右手採用由外向里的方式捏麵糰，讓菠蘿皮慢慢的「爬」到麵糰上來。
13. 繼續由外向里的捏麵糰，看，菠蘿皮已經慢慢包在麵糰上了。
14. 繼續，不要停。一直到菠蘿皮包裹住3/4以上的麵糰
15. 收口向下，菠蘿皮包好了。
16. 在菠蘿皮表面輕輕刷上蛋液
17. 用小刀輕輕在菠蘿皮上划出格子花紋
18. 劃好花紋後，就可以進行最後發酵了。發酵到2.5倍左右大，放入預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右。
小貼士1、烤的時候，如果菠蘿皮表面顏色已經烤到位，就可以關掉上火，到時間結束。
2、做菠蘿皮的時候，如果拌好後菠蘿皮仍然很粘，可以適量補些低筋麵粉。以菠蘿皮剛好不粘手為宜。
3、包菠蘿皮的時候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上將菠蘿皮擀成片狀蓋在麵糰上。但這樣菠蘿皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量乾粉，可這樣又影響了菠蘿皮的酥性。
4、傳統菠蘿包是沒有夾餡的，但你也可以製作的時候在裡面包入各種餡料，比如豆沙餡，奶黃餡以及菠蘿餡等等。
5、如果你沒有做過這款麵包，我強烈推薦你試試，這樣做出的菠蘿包非常好吃，尤其是趁熱吃的時候。
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下次給大家更多精品菜譜~
拜拜~~
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大家都說「一入烘焙深似海」，的確是這樣，當你邁出烘焙的第一步，那麼你就進入了「甜蜜的陷阱」。在所有熱愛烘焙的朋友的食單上，一定少不了這款「菠蘿包」——想像一下，奶酥皮覆蓋在飽滿的麵包體上，壓出的獨特花紋經過烘烤後變得金黃酥脆，濃濃的黃油香混著烘烤後的獨特麥香一起飄出，沒吃就已垂涎。在家自己也可以製作出美味香甜的菠蘿包，在家也能感受到「茶餐廳」經典美味！下面跟大家分享的菠蘿包的做法，相對簡單，但是美味不減，而且複製成功率可達100%哦！
香甜菠蘿包
用料：中筋麵粉300g，酵母10g，白砂糖40g，牛奶200ml，鹽5g，黃油45g，全蛋1枚，黃油40g，糖粉50g，全蛋液30ml，低筋麵粉85g，糖粉20g，全蛋液15ml，奶粉60g。
做法：
1、牛奶加熱至微溫，加入酵母和40g 白砂糖放置10 分鐘。
2、在面盆中放入中筋麵粉、鹽和1 枚雞蛋，加入準備好的牛奶酵母液，混合均勻成一個麵糰。揉和均勻後放置15 分鐘，然後揉入已經軟化的黃油45g。
3、將揉入黃油的麵糰反覆揉按，直到麵糰的延展性增強，可以拉出薄薄的面片，將整個麵糰用保鮮膜蓋好放在溫暖的地方發酵至體積變成2~3 倍大。
4、將奶酥餡用料全部混合均勻備用。菠蘿皮用料的黃油軟化成室溫，加入糖粉用打蛋器打至蓬鬆狀，然後分次加入蛋液繼續攪拌至融合，最後加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
5、經過第一次發酵的麵糰在案板上揉按一會兒，並鬆弛15 分鐘，然後和菠蘿皮分別分成10 份備用。
6、將每個小發酵麵糰分別按扁擀平，包入適量奶酥餡，然後整理成圓形。菠蘿皮也分別擀平包裹在麵包坯外面，並用餐刀划出方格。
7、將整理成型的菠蘿包坯碼入鋪好錫紙的烤盤上，放在30℃以上的地方進行二次發酵（可以放在烤箱中，使用保溫檔，但預熱烤箱時要將其取出），菠蘿包坯膨脹至原來的1.5 倍大即可。
普及知識點：
菠蘿包，是源自香港的一種甜味麵包，據說是因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，有好多種劃分，台式的，港式的，廣式的等等，大致相同，名字也叫法不一，香港叫菠蘿油，台灣叫菠蘿包，還有的叫冰火菠蘿包，星動力冰火菠蘿旺等等。
菠蘿包，是源自香港的一種甜味麵包，據說是因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名。
菠蘿包實際上並沒有菠蘿的成份，麵包中間亦沒有餡料。菠蘿包據傳是因為早年香港人對原來的麵包不滿足，認為味道不足，因此在麵包上加上砂糖等甜味餡料而成。
菠蘿包雖然步驟有點多，但是分解來看，做起來還是相當簡單的。
食譜配方
1.麵包體：將主麵糰里除黃油外所有材料放在乾淨的盆里，攪拌成麵糰後，放在乾淨的案板上開始揉面。
2.麵糰揉至擴展階段，加入軟化的黃油，繼續揉面，此時揉面工作可以藉助電動揉面棒或者麵包機進行。
3.揉至麵糰可以拉出手套膜停止揉面，然後整形成光滑的麵糰，放入盆中。
4.蓋上擰乾的濕紗布，放入烤箱發酵50分鐘左右。烤箱里可以放點溫水，增加濕度。發酵好的麵糰，蘸麵粉戳一個洞不反彈即可。
5.發酵好的麵糰排氣後分成8等份，團成小麵糰，蓋上紗布醒發15分鐘。
6.酥皮：軟化的黃油加入糖粉打散。
7.分次加入蛋液，攪打至完全融合。
8.篩入低筋麵粉、奶粉及鹽的混合物，攪拌成粗顆粒狀。
9.用手揉成團，不要過度揉，會影響酥皮的酥性。然後將酥皮也分成8等份。
10.組合：取一份酥皮和一個麵糰放在一起，將酥皮的一面放在掌心，將麵糰輕輕往酥皮里壓，邊壓邊收攏麵糰，至酥皮包裹住三分之二的麵糰為止。
11.依次包好所有，然後在酥皮上划上菠蘿格。
12.放入烤箱進行2次發酵，發酵至2—2.5倍大（如下圖），約40分鐘左右。發酵的時候可以在烤箱里放置些溫水增加濕度。
13.在表面輕輕的刷上一層蛋液。
14.放入預熱好的烤箱中層，上下火170度，烤制20分鐘左右。
15.不喜歡麵包上色太重的親可以在上色之後加蓋一層錫紙。
16.成品出爐，很美味哦！
小貼士
1.因為不同環境下高筋麵粉的吸水性有所不同，所以在和主麵糰的時候可以先加入部分牛奶等濕性原料，邊和邊加，直到成型！
2.烤箱要提前預熱10分鐘左右。
3.具體的烘烤溫度及時間要根據自家烤箱的實際情況進行調整設定。
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