「醬花生燒籽烏」、「鵝肝卷拼三鮮」怎麼製作？

答：

●醬花生燒籽烏

成本8元售價20元日銷20份

製作/車永明

賣點造型美觀，醬香味濃。本菜根據「醬燒籽烏」演變而來，黃豆、花生、肉和海鮮結合，營養搭配合理。

原料帶籽的小烏魚500克，醬花生、醬黃豆、豬肉餡各20克，蒜苔300克。

調料 A料（鹽、胡椒粉、味精各1克），蔥薑末各5克，B料（海鮮醬10克，蚝油、味達美各5克），香油5克，高湯100克，胡椒粉1克，味精2克，色拉油60克。

製作 1.籽烏去軟骨，洗凈；把肉餡加A料，攪拌上勁後，塞進籽烏里，用牙籤別住，蒜苔焯水後做成竹排形狀備用。2.鍋底加油，放蔥、薑末煸鍋，放B料，加醬花生、醬黃豆、高湯，把做好的籽烏放進鍋內燒熟，加味精、胡椒粉調味，淋香油出鍋，用筷子把他們擺在竹排上，澆原汁即可。

大師點評此菜是將肉餡釀入籽烏肚內，使得籽烏口感脆嫩爽滑。在製作時要將籽烏上的黏膜去除乾淨，用薑汁酒浸泡祛除異味，釀餡時抹少許干澱粉，以防止脫落，燒制時掌握好火候，以防口感過老。

●鵝肝卷拼三鮮

成本10元售價20元日銷50位

記者/任富強製作/韓勝

賣點採用分餐制上桌，用高湯提前煨制三種海鮮搭配炸好的鵝肝腐皮卷，造型美觀，味道濃香可口。

原料梅花參、蝦仁、魚唇各20克，腐皮1張，芥蘭2根，紅尖椒1個。

調料鵝肝醬50克，高湯250克，上湯10克，鹽、雞汁各2克，味精、雞粉各1克。

製作 1.鵝肝醬用腐皮卷好，入三成熱油中炸至金黃色，改刀成斜刀圓柱形；紅椒、芥蘭斜刀切成圓柱形。2.梅花參斜刀切塊，蝦仁製成蝦球，魚唇切片狀，用高湯將這三種料提前煲制入味。3.將改好刀的鵝肝卷、紅椒、芥蘭擺盤，高湯煨制好的梅花參、蝦仁、魚唇擺盤，用上湯加鹽、味精、雞粉、雞汁調好汁，澆在三種海鮮料上即可。

大師點評此菜是一款中西合璧的菜品，營養豐富。這裡有一個技術關鍵，在用腐皮卷鵝肝時，腐皮上可先抹上濕澱粉，卷好後用澱粉糊封口，以防油炸時脫落或散開；其次，在鍋中對碗汁勾芡，要好於澆汁，汁芡顯得乾淨利索。