做戚風蛋糕老是塌陷怎麼辦？
塌陷的原因：
一、沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
建議：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
二、烤過火了：
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
建議：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
三、操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
分析：
1、是沒有倒扣冷卻；
2、是沒有輕振排氣；
3、烤制過程中開過烤箱門。
建議：
1、出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，目的是排氣。另外2、一定記得倒扣冷卻。
3、不要開烤箱門，如實在需要，開門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
四、蛋白打發不夠、或者消泡
分析：蛋白打發不夠，或者消泡，都會導致蛋糕體支撐性差，從而塌陷
建議：額，這個沒什麼好說的......
五、麵糊油或水分太多
分析：組織中的氣孔撐不住水分的重量，也會導致最後組織被壓扁，造成表面回縮。
建議：如方子有問題，請換方子；如方子沒問題，那就是你自己改了方子了，實在不建議隨意改方子。
六、蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻
分析：沒有拌勻蛋糕糊，會導致重量重的成分下沉，烤後形成布丁層，從而導致出爐後回縮。
建議：這個你懂得，切拌翻拌均勻，速度要快，不然蛋白又消泡了......
最後說開裂吧：
原因：
1、蛋糕糊表面水分蒸發過快，失去了彈性，導致被撐破 ；
2、蛋糕成長太快，表面被撐破。
建議：
1、溫度不能太高：開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的；
2、蛋白不要打發過度：過度的蛋白霜，也會導致表面很快過剛，蛋糕成長過快。
PS：我有個最笨的方法：一直守著，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。哈哈哈哈哈哈
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