剁椒魚頭應該怎麼做才最好吃？

剁椒魚頭是一道有名的湘菜。許多人都喜歡。

做剁椒魚頭的原料是：魚頭（一定要新鮮、肉多。我一般是去山姆店裡買那裡的冰鮮鱅魚頭，由於太大，我一次只做半個），姜，蒜，新鮮剁椒（這個超市裡都有賣的，但一定要對它的辣口兒事先了解：辣味太輕，沒有這道菜的風味，太重了，又不一定吃得下，一定要選適合自己口味的），香菜，料酒，鹽，食用油。

操作步驟：

將魚頭洗凈瀝干後，在表面均勻的抹上料酒和少許鹽（鹽一定不要多，一小勺即可，否則魚肉發咸發硬，失去鮮美口感，而且剁椒中也有鹽），腌制20分鐘左右；
.在魚頭上仔細的碼上細細的薑絲（不必過密，兩厘米左右一根即可）；
將魚頭裝盤，在上面均勻的鋪上厚厚的一層剁椒
上鍋蒸熟。魚類及海鮮類的菜品蒸制環節是決定成敗的關鍵環節，切記一定要水開後上鍋，並且全程要大火猛蒸（如果冷水上鍋，就全砸了），蒸制時間在18～20分鐘（如果蒸的時間短了，肉裡面會有血絲，蒸的時間長了，魚肉就老了，不鮮嫩了）；
取出魚頭，由於在蒸制的過程中會產生大量的水，所以盤子里的湯水會很多。將盤子中大部分的水倒掉（切記要留一部分，因為鹽味在水裡，吃的過程中是要醮取一點這個湯汁的）；
將切好的蒜末鋪在魚頭中央，然後取一勺燒得滾熱的油，澆在蒜末上面，伴隨著熱油從魚頭上滑下，耳聽得滋啦的一聲熱響，油脂將酯溶性味道進一步滲入魚肉，再在魚頭上撒一層香菜，大功告成！！！

《剁椒魚頭》是一道典型的湘菜，用花鰱魚頭、剁椒、豉油、姜、蔥、蒜等材料蒸制而成。剁椒魚頭色澤紅亮、肉質細嫩、鮮辣爽口。這道菜適合喜歡吃魚喜歡吃辣的朋友，尤其是男人的驕傲，女人的福音。下面來看看這道菜的做法吧！

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《剁椒魚頭》

準備食材:

花鰱魚頭一個，金針菇適量，小蔥，蒜，剁椒適量，小米辣一些，紫蘇葉，胡椒粉，生抽，料酒，白糖，鹽，雞精，食用油。

做法:

花鰱魚頭洗凈，從魚頭頂部切成兩半，兩半不要切斷了哈！
蔥切長段。小米辣切細。
姜切一點片，切一點末。蒜切末。
金針菇切去多餘部分，洗凈，平鋪在準備裝魚頭的盤裡。放上薑片，蔥段。
大頭魚頭放入盤中，加入薑片，胡椒粉，料酒，蔥段，紫蘇葉腌制10分鐘。
蒸鍋中加入適量水，放入腌制好的魚頭，蒸5分鐘，將湯汁倒出。
將剁椒、小米辣碎、蒜末、薑末放入一個碗中，加入少許鹽，適量生抽拌勻。
鍋中燒適量食用油，油燒至高溫，倒入拌好的剁椒中。拌勻，再次加少許鹽，少許生抽，少許糖，少許雞精拌勻。
將蒸過的放入魚頭放入擺好金針菇的盤裡，均勻的淋上做好的剁椒。
再次放入蒸鍋中，蒸8分鐘。看魚頭大小。
出鍋撒上蔥花。鍋中再次燒一大勺油，澆淋在魚頭上即可！

小貼士:

魚頭的營養高、口味好，有增強男性性功能的效果，有降低血脂，健腦，抗衰老的好處。
辣椒有開胃消食，暖胃驅寒、止痛散熱、肌膚美容、降脂減肥、保護心臟，促進血液循環、降低血壓，抗癌等功效。

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以上圖片來源於網路，如侵刪！

我以前做過美食記者，採訪過不少餐飲老匠人和老闆，當然，去長沙時，也採訪過當地一家很有名的做剁椒魚頭的餐廳。

首先是食材，做剁椒魚頭所用的魚頭，極為重要，最好選用天然放養的大雄魚（大頭魚，鱅魚），如果用人工飼養的雄魚，魚頭肉的口感會很差，不鮮嫩，也不筋道；確定選用天然放養的大雄魚之後，我們再看魚頭。

這種天然放養的大雄魚，真正能吃到好口感的年份，還得四年往上，四年之間，大雄魚能長到多少斤呢？6斤以上！魚頭切下來，很大，很震撼。

為什麼吃魚頭要挑大的吃？

魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃啊！

所以魚頭的選擇有兩點很重要，一是魚頭的質量（天然放養大雄魚），一是魚頭重量（6斤以上）。

說完魚頭，我們再說剁椒。

很多人不知道剁椒是什麼，甚至以為是辣椒的一個品種，其實是不對的。

湖南人喜歡吃辣椒，逢到辣椒豐收之年，就會採摘一些新鮮的辣椒，大刀剁碎，放入壇中，加些調料腌起來，實質上，剁椒就是剁碎的腌辣椒。

很多餐館做剁椒魚頭這道菜，大多用兩種剁椒，所以，剁椒魚頭很多人稱之「雙椒魚頭」，其實，也是對剁椒魚頭的一種誤解，剁椒魚頭和雙椒魚頭做法雖大致相同，但本質上是兩道菜。

要把這道湘菜經典頭牌菜做好，剁椒肯定不能只選用一兩種了，因為口感不夠豐富，吃起來也不會有層次感，要選就選用五種老壇剁椒搭配，只有這樣，才能吃出層次豐富的感覺來。

剁椒魚頭是蒸的。

一些餐館都是用煤氣或者爐灶蒸，以至於不能很好地把控這道菜的口感，蒸太久就老了，不中吃，蒸不夠，魚頭肉不斷生，入口更差。

所以，最好選用「蒸櫃」，溫度時間俱可控，這樣蒸出來的剁椒魚頭味道最為鮮美。

蒸過之後，要撒些熱油，而油的選用也要謹慎，最好是非轉基因油，健康，口味也好。

這是我採訪長沙一家叫做「壇宗剁椒魚頭」的餐館，廚師長告訴我的，他們家的剁椒大魚頭就是按照這個標準來的，壇宗剁椒魚頭最大的特點就是「大」，也因為壇宗剁椒大魚頭的大，引領了長沙吃剁椒大魚頭的風氣，很多人都會排隊去吃他家的剁椒大魚頭。

吃剁椒魚頭就得挑大的吃，魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃。

用料

主料

魚頭500克

輔料

花生油3湯匙

食鹽1/2茶匙

姜1小塊

蒜5瓣

料酒1茶匙

魚露1茶匙

細香蔥5棵

剁椒4湯匙

步驟 1

將魚頭洗凈，去鰓，去鱗。準備好自製剁椒和姜、蔥、蒜

步驟 2

把姜切絲加入魚頭

步驟 3

加入適量鹽

步驟 4

加入料酒，抓勻腌制20分鐘

步驟 5

腌好後在魚頭上蓋上自製剁椒

步驟 6

熱水上鍋中火蒸10分鐘

步驟 7

蒸魚時把蔥蒜切碎

步驟 8

把蔥蒜均勻的撒在魚頭上

步驟 9

另起鍋放一大勺油燒至冒煙

步驟 10

把燒熱的油均勻的淋在魚頭上

步驟 11

最後再淋少許的魚露提味

1.兩斤左右的胖頭魚頭一個，一定要新鮮，最好是剛殺的，挖腮洗凈，用鹽均勻的塗抹魚的正反兩面，然後取一盆，倒入料酒，醋，生薑，腌制5-10分鐘

2.生薑大蒜小蔥切末，紅辣椒切丁，干尖椒剪好備用

3.將腌好的魚頭剖面朝下擺入一個大圓盤中，蒸鍋水燒熱，上汽後，將魚放入蒸鍋中

4.大火蒸8-10分鐘左右（取決於魚的大小）

5.魚差不多要熟的時候，炒鍋中倒入底油，倒入生薑大蒜末，再加入干尖椒，紅辣椒炒香

6.加入五大勺剁椒醬，兩大勺豆瓣醬，倒入一大鍋鏟醋，加入少量雞精，炒勻

7.開蓋，看到魚眼突起，魚就蒸好了

8.將蒸魚盤蒸出來的水倒掉，就剛炒好的醬汁均勻的倒在魚頭上，表面撒上蔥花

9.最後燒一鍋滾油，燒在魚頭上，將蔥的香味逼出

10.吱吱作響的紅油，香氣撲鼻的魚頭，看著真是讓人十指大動啊

小貼士：如果家裡只有小蒸鍋的話，可取一小盤，將魚反放著蒸，蒸好以後再取一大盤反扣過來就可以了

說起湖南菜大家肯定首先想到的就是辣辣辣，對的湖南的辣跟重慶的辣還不太一樣的哦。剁椒魚頭就是一道很有名的湘菜，這道菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。深受大江南北的人喜愛的啊，吃一口就會上癮的無敵美味。

食材準備：

魚頭 700克
蔥、姜、蒜適量
剁椒 2大勺
鹽適量
黑胡椒適量
蒸魚豉油適量
雞精適量

（1）魚頭加鹽搓洗乾淨，衝掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油，搓揉均勻，腌漬十分鐘。

（2）剁椒加蒜剁碎，蔥姜切絲墊盤底。

（3）鍋里放油，燒熱放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調入雞精備用。

（4）魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。

（5）燒熱，冒青煙的時候離火，數三秒，澆在魚上，撒蔥花裝飾。

烹飪技巧：

1.泡姜和剁椒本身都有鹹味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。

2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質肥厚細嫩，口感最好。

3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味。

4.蒸魚頭時放了大量的泡姜，所以不需要另外加生薑。

5.平時蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌面。

這是我自己在家做的，喜歡的可以看看

用料：

步驟：

1、姜切薑絲、小蔥切蔥花備用

2、魚頭從中間剁開，並用刀背拍打幾下，在魚肉上切幾道，方便入味

3、在魚頭上撒上鹽，用手抹勻均，在盤底和魚頭放上薑絲，倒入一勺料酒、一勺植物油、並勻均的鋪上一層剁椒，上鍋蒸12分鐘

4、12分鐘後取出魚頭，並將蒸魚多出來的汁水回鍋，倒入適量澱粉水勾芡，將其均勻的淋在魚頭上

5、另起油鍋，燒熱後淋在魚頭上增香，再撒上蔥花就可以開吃啦

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視頻版本會更詳細一點，有不足之處還請大家多多包涵

主料：胖頭魚頭1個（2斤），湖南特製剁椒，

調料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克

做法

1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。

2、然後將魚頭放在碗里，然後抹上油。

3、在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。

4、鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。

5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。

6、從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。

小訣竅

有時可直接使用從超市買回的剁椒製作此菜品，因成品剁椒中含有較多的鹽分，因此，在放鹽時應考慮這一因素，以便鹽分太重。

　剁椒魚頭的好吃做法一

　　材料

　　草魚頭1個，姜20公克，蔥2支，剁辣椒3大匙，香菇精1/4茶匙，米酒1茶匙

　　做法

　　1.魚頭洗乾淨並對剖成兩半，姜切片、蔥切段後備用。

　　2.將薑片、蔥段舖在盤底並放上作法1的魚頭，將剁辣椒及香菇精、米酒依序灑在魚頭上。

　　3.取一鍋放入作法2的魚頭，以大火蒸約20分鐘後即完成。

　　剁椒魚頭的好吃做法二

　　材料

　　新鮮魚頭1隻，食鹽少許，新鮮剁椒4大匙，生薑2大塊

　　做法

　　1.新鮮魚頭在買時就讓小販去除掉魚鰓，剖開成為相連的兩半。

　　2.把魚頭清洗乾淨，在魚頭表面抹上少許食鹽，讓它略微入味。

　　3.油鍋燒熱，倒入薑末，爆香;再倒入剁椒，一起翻炒三至五分鐘，盛出，待用。

　　4.取一隻大盤子，把切片的生薑鋪在盤底，然後把魚頭放在薑片上。

　　5.在魚頭上層蓋滿炒制過的剁椒薑末。

　　6.蒸鍋大火燒開後，放入魚頭，仍然用大火蒸15-20分鐘左右，即成。

　　7.剁椒魚頭出鍋以後，在盤邊上扔一把在開水中燙熟的，熱熱的米粉進去，讓米粉沾滿了魚頭和剁椒蒸出來的香香辣辣的汁兒。

　　剁椒魚頭的好吃做法三

　　材料

　　鯛魚頭一個，對半切開(我買來就是切好的，最好是魚嘴部分相連)

　　蒜瓣5-6個切末，薑片3-4片切絲，蔥花少許。

　　豆豉兩大勺，剁椒(量以鋪滿魚頭為準)

　　調味料：

　　料酒，生抽，鹽

　　做法

　　1.魚頭用鹽和料酒抹一下，放置1小時

　　2.把薑絲鋪在盤底，然後把魚頭放上，剖面朝下，把剁椒，豆豉，蒜末鋪滿在魚頭上

　　3.魚頭加一勺料酒，一勺生抽，上鍋大火蒸12-13分鐘，關火後悶2分鐘開蓋，撒上蔥花，淋上熱油即可

　　剁椒魚頭的好吃做法四

　　材料

　　主料：胖頭魚頭1個，剁椒50克

　　輔料：生薑2片，蔥2根，小香蔥4根，料酒，白鬍椒粉少許，生抽少許，蚝油少許，魚露少許

　　做法

　　1、胖頭魚去鱗洗凈後，將頭與魚身分開。

　　2、將魚頭從中間剖開，抹上由料酒、生抽、白鬍椒粉、剁椒醬、魚露、蚝油調成的醬料，再加薑片與蔥結一起腌制。

　　3、將抹好醬料的魚頭合攏裝入容器，用保鮮膜封好後放冰箱冷藏2小時以上。

　　4、蒸鍋放水置火上燒開，將腌好的魚頭均勻澆上一湯匙油後上鍋蒸15至20分鐘。

　　5、蒸好的魚頭會有很多水。這些水很腥，要倒掉哦!這樣你的魚頭就成功一大半了!

　　6、另準備一個大盤，小心地將蒸好的魚頭平鋪在大盤上，什麼蔥結、薑片通通不要!再將新解的剁椒均勻地鋪在魚頭上。如果能吃辣，可以再加些野山椒末。

　　7、炒鍋置火上燒熱，倒4至5湯匙油，用幾粒花椒，油熗香後燒至八成熱，將熱油潑在剁椒上，灑上香蔥末即可。

相傳，唐朝年間，武則天之子李顯被流放於房州（今日之房縣）境內。一天，李顯經過一小村莊，借宿於一農戶家。農戶的兒子從河裡捕撈到一條大魚，因魚頭大於普通魚頭，故女主人將魚頭取下，配上自家剁碎了的小辣椒、切成片的生薑、大根的蔥同蒸。蒸了約半小時上桌，與李顯一行人等同桌品嘗。品嘗到了如此鮮味的李顯讚不絕口，便詢問起此魚頭的做法。