為什麼香港的撒尿牛丸那麼Q彈？撒尿牛丸是怎麼做出來的？
認識馮秉榮兄，已有二十年以上了吧。
此君外表很像《殭屍先生》的男主角元華，高高瘦瘦，留著小髭，但是比元華英俊得多。
秉榮兄還喜歡戴帽子，帽帶上插著七彩繽紛的小羽毛，在香港，戴帽子的人很少，遠處看到一個，就是他了。
當年，在九龍城的舊菜市中的牛肉丸檔，最出色的就是他的那一家。幾番風雨，他從大排檔掙扎出來，在旺角花園街，靠近金聲戲院正正式式地開了叫「樂園」的店舖，已有十幾年光景。
重陽節那天，無事，散步到他店裏，十點多鐘，秉榮兄在吃早餐兼中飯，桌前擺瓶啤酒，一看到我，便拉進去喝兩杯。
原先的那家隔壁，也給他買了下來，已有兩間舖位，我們坐進他的老店，聊起天來。
「我在深圳也開了一家。」他說。
「怎麼跑到深圳去開？」
「說起來話長，」他喝了口酒，「都是因為那些牛太肥了。」
「和牛肥不肥有甚麼關係？」我笑。
「太肥，打出來的牛肉丸就不好吃。要打牛肉丸，牛肉不可以經過冷凍。我起初在深圳買牛肉，運來香港，在潮州找幾個大師傅，用鐵棒手工來打，本來做得好好地，後來供應來的肉都太肥，做出來的東西不好吃，嚇得我直標冷汗，幾個星期都睡不了覺。」他一口氣說：「請來的師傅又住不慣香港，天天嚷著要回去，唉。」
「後來問題怎麼解決？」
「我只好自己去買牛呀。專選瘦的，又在深圳國家屠房旁邊買了牛欄，專門養牛。要多少貨，就殺多少牛。我把大師傅送回大陸，屠後新鮮的肉，即刻打牛肉丸，打完了轉送來香港賣囉。」
屠場旁邊開工廠，虧他想得出。
想要牛肉丸有韌勁又有彈性，選肉有講究，最好用牛前腿肉，這部分運動比較多，脂肪、筋膜都比較少。
1、提前把牛肉放入冰箱冷凍2-3小時，去掉筋膜，然後切成薄片。如果沒有冷凍過，攪拌牛肉時會發熱，破壞蛋白質口感。
2、用攪拌機把牛肉片攪成肉泥，牛肉韌勁比較大，攪拌過程中可以加一點蔥姜水水。以1斤牛肉為例，最多加1兩蔥姜水。
3、攪好以後，加1勺鹽、適量胡椒粉、少量陳皮粒、3勺生粉和1勺生粉水。4、處理瀨尿蝦，1斤牛肉準備半斤瀨尿蝦就可以了。把瀨尿蝦洗凈後放進開水裡，加幾片姜，煮2分鐘。剝皮取肉，切成小丁，方便釀進肉丸里。
5、豬皮洗凈後下鍋焯水，切掉皮底下的油脂，放入高壓鍋里，加水、料酒和薑片，壓30分鐘，在放入冰箱冷藏2小時，做成豬皮凍，切成小丁。
6、準備一個勺子和一盆水，用水濕一下手防止肉粘在手上，取一塊肉放在手心上，然後擠出一個丸子，在丸子中心摳一個洞，把肉凍和蝦肉塞進去。封好口後用勺子刮一下，一個撒尿牛丸就做好了。
7、將一鍋水燒到大概90℃，把捏好的丸子立刻下鍋，開小火煮，讓它快速定型，捏一個放一個。注意不能用沸水，否則沒成型就被水衝散了。肉丸浮起來以後就可以撈出了。方法來自超級點子王
香港撒尿牛肉丸的做法：
食材：
精牛肉10000克 ，肥膘1000克，香油100克，鹽200克，味精150克，糖100克，澱粉100克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克、香姑250克，蔥120克，蒜150克，牛丸專用香粉80克，增筋劑60克，凝固劑90克。
做法：
1、把牛肉去掉筋膜，泡去血水，放入擂潰機中攪打18分鐘。
2、加入鹽200克，味精150克，糖100克，澱粉100克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克，增筋劑60 克。在低速均質機中拌勻，做成牛肉漿。
3、把肥膘攪碎加入香姑，蔥，蒜，牛丸專用香粉，香油，高湯和凝固劑做成2厘米大小的圓球狀牛丸內餡。放在冰箱里凍硬。
4、用撒尿牛丸成型器舀起一團牛肉漿，中間放入一顆餡料，稍用力一壓，正宗撒尿牛肉丸便製成了。 5煮熟後，在湯中加些香菜，和生抽，雞精，就可以了。
擴展閱讀：香港撒尿牛肉丸的典故
香港撒尿牛肉丸的典故：
傳說，清朝順治年間，江南的王氏家族經過特殊的工藝和配方精心研製而成撒尿牛丸。後來，王家後人輾轉到了香港，撒尿牛丸逐漸成為香港特區的名吃，後來又風靡東南亞。
距今已有幾百年歷史的撒尿牛丸怎叫如此登不了大雅之堂之名?店主介紹，撒尿牛丸是把牛肉泥、蝦爬子攪拌一起，再把蝦汁熬成凍，包入牛肉中煮熟，而蝦爬子在香港就稱之撒尿蝦，故得此名。另有一說是，根據丸子的自身特點，丸中帶湯，吃時一咬湯汁四濺，形象比喻叫撒尿牛丸。
好吃好玩、清香襲人的一碗撒尿牛丸在期待中擺在了面前。選料上乘的牛腱子肉，配上深熬的牛骨、海鮮湯聞著都是那樣的鮮美。順手夾出一個丸子，往湯匙里一扔，那牛丸還真的彈了兩下。這場景與《食神》中的略有神似之處。放在嘴裡，輕輕一咬，好意外、好驚喜，一股高湯從牛丸中爆出，美汁四濺，感覺確實不同凡響!
御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，甜潤可口;或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸製片刻，外酥里嫩;亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下，清咸爽舌。
請觀看星爺的電影<食神>，里有講撒尿牛丸的做法，它不僅可以吃，還可以當乒乓球打，彈性十足，居家旅行必備材料。
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