你們那裡的豆腐腦怎麼做?
夏天一到,潮汕城鄉街頭巷尾依然能聽到「草粿、豆腐花,凍草粿」 的叫賣聲,潮汕的豆腐花與草粿是「孿生姐妹」。在走街串巷的小販眼裡,她們幾乎是不分彼此永遠的夥伴,白色的是豆腐花,黑色的是草粿,價錢都一樣。
潮汕傳統的豆腐花,以其加工製作精細、磨漿講究、乳白細膩、清香潤滑而別具風味。加工豆腐花原料會精選優質大豆,用石磨人工推磨、豆漿經濾漿、煮漿,按比例加入石膏水後,加蓋密封,靜置而成型。
潮汕人做豆腐花的傳統還傳播到其它的區域,恰好看到一位台灣的朋友寫了她在台南品嘗「德記汕頭豆花」的感受:「首先咱們先吃一口豆花,我個人覺得,一入口是整個就化掉了,我沒有唬濫你們,真的就給它化掉了……後來查了一下數據才知,原來老闆每天現磨現做的豆花,不是用我們想像中的黃豆喲!反而是用毛豆做的,更加健康!」汕頭的豆腐花在台南也創出品牌。
過去的豆腐花多數是盛在桶里,由小販挑著或綁在自行車兩邊沿街吆喝販賣。想吃的人只要喊一聲「豆花」,小販就會趕過來,拿起一片鐵片把熱熱軟軟的豆花一片片地「刮」進碗里,站著就在路邊吃,有時不過癮的還來碗草粿。
在汕頭人民廣場附近的公園路上,有一家經營了30多個年的豆腐花店頗有名氣,人稱「廣場豆腐花」,引得不少「吃貨」慕名而去,生意紅火。他們家的「潮式豆腐花」有幾種不同的口味,可以選擇單獨添加紅糖、白糖以及油炸花生末,也可選擇自由搭配以上任意兩種或三種一起。這裡的豆腐花有些淡黃色,與常看的白色的豆花有些不一樣,顯得比較「結實」。別的地方的豆花擱上一陣就會慢慢地水化,等到吃完豆花,碗里也有了很多水,而這裡的豆花不會「生水」。 據介紹,首先是他們用料足;其次是他們使用的是煮熟後攤涼的新鮮豆漿,也就是「熟粉」,不像其他做豆腐花的都是直接用生的豆漿也就是「生粉」來製作。這家店經營至今已是第三代。每天早上8點半就開門迎客,直至下午5點左右。但是,若你想吃上一碗香甜的豆腐花,還得趁早,因為店家生意很好,豆腐花經常等不到收攤就售罄。
說到底,各具風味,誰讓咱地方口味差異這麼大!
制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時,夏季泡1小時,冬季泡五六小時,天冷急用,可用溫水泡),加水約15千克磨成稀糊,越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後,裝入布袋反覆濾出漿水,直到豆渣不膩為止,5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫,用
大火燒
浮,隨即舀出1/3的漿汁,另用盆子盛起,其餘的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內,面上的泡沫,也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺,加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內,再往上一提,又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內,接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內,使漿汁與石膏在翻滾中充分融合,靜置5分鐘後,撇去浮沫,下面凝結起來的就是豆腐腦。推薦閱讀: