在法國，一般人都認為「日本的食材對身體很好」

所以百貨公司裡充滿了山椒及抹茶、豆腐等日式的食材，

甜點師傅們也積極地將其運用在馬卡龍上。

在烘焙學校Ritz裡，老師曾經推薦我一款「這是開心果口味的冰淇淋喔！」

一吃之下，居然是山葵口味的冰淇淋！……也發生過這樣的事。

如今在巴黎也常常可以看到日本柚子或芝麻、抹茶等口味的馬卡龍。

──by 飯田順子

芝麻馬卡龍

放進嘴巴的瞬間，芝麻的香味就散發開來！

 

【材料】直徑4㎝的23〜24個份

馬卡龍麵糊

蛋白…47g

糖粉…125g

杏仁粉…125g

黑芝麻粉…3g

義式蛋白糖霜

蛋白…47g

水…30g

細白砂糖…125g

食用竹炭粉＊…3g

炒過的黑芝麻…少許

 

芝麻的奶油內餡

蛋黃…33g

水…20g

細白砂糖…80g

牛油（無鹽）…125g

黑芝麻粉＊＊…1小茶匙

＊也可用食用色素（黑色）來代替。

＊＊也可以依個人喜好改用黑芝麻醬。

 

【作法】

1. 請參照從第22頁開始的作法，將黑芝麻粉和其他粉類混合過篩備用，再取出少量的蛋白，將竹炭粉溶解，把馬卡龍的麵糊做好，擠在烤盤上，再灑上炒過的黑芝麻，放進烤箱裡烘烤。

2. 請參照第32頁，把濃縮咖啡液換成黑芝麻醬，製作奶油內餡，夾入1裡。

食用竹炭粉

孟宗竹經過高溫燒烤，使其碳化之後，再做成粉末狀的產品。也可以加在麵粉裡，做成麵包或烏龍麵、餅乾之類的食物。由於這裡只是用來增添顏色，所以也可以改用食用色素來代替。

 

 

黃豆粉馬卡龍

 

沒想到黃豆粉的香氣和奶油內餡的味道這麼速配！

 

 

【材料】直徑4㎝的23〜24個份

馬卡龍麵糊

蛋白…47g

糖粉…125g

杏仁粉…125g

黃豆粉…3g

 

義式蛋白糖霜

蛋白…47g

水…30g

細白砂糖…125g

 

黃豆粉的奶油內餡

蛋黃…33g

水…20g

細白砂糖…80g

牛油（無鹽）…125g

黃豆粉…1小茶匙

 

 

【作法】

1. 請參照從第22頁開始的作法，將黃豆粉和其他粉類混合過篩備用，把馬卡龍的麵糊做好，擠在烤盤上，再用茶篩子灑上黃豆粉（不在材料表內的份量），放進烤箱裡烘烤。

2. 請參照第32頁，把濃縮咖啡液換成黃豆粉，製作奶油內餡，夾入1裡。

只要把黃豆粉加到奶油內餡裡， 混合攪拌均勻，黃豆粉風味的奶油夾心就大功告成了。如果很喜歡黃豆粉的話，也可以稍微增加一點量，但是如果太多的話會變得沙沙的，所以要特別注意。

 

抹茶馬卡龍

可以同時品嚐到抹茶淡淡的苦澀和白巧克力的綿密香甜

 

【材料】直徑4㎝的23〜24個份

馬卡龍麵糊

蛋白…47g

糖粉…125g

杏仁粉…125g

抹茶…5g

 

義式蛋白糖霜

蛋白…47g

水…30g

細白砂糖…125g

抹茶的甘納許

烘焙用白巧克力…100g

鮮奶油…50g

抹茶…1小撮

牛油（無鹽）…5g

 

【作法】

1. 請參照從第22頁開始的作法，將抹茶與其他粉類混合過篩備用，把馬卡龍的麵糊做好，放進烤箱裡烘烤。

2. 請參照第29頁的白色甘納許作法，用抹茶來代替檸檬汁，做成抹茶甘納許，夾入1裡。