蕨菜到底能不能吃？對身體有害嗎？

《詩經》有雲「陟彼南山，言采其蕨」，這裡的「蕨」就是指蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜等，是傳統野菜的代表，有「山珍之王」的美譽，來自山野荒林，采日月之精華，集天地之靈氣，美味鮮嫩，因而成為了人們餐桌上的美味。

蕨菜的營養價值如何？

明《本草綱目》記載，「蕨，處處山中有之。二、三月生芽，蜷曲狀如小兒拳，長則展開如鳳尾，高三、四尺。其莖嫩時採取，以灰湯煮去涎滑，晒乾作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作妝，盪皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。」可見古人早就清楚蕨菜的食用方式。蕨萊可以炒食，而蕨菜根可以製成蕨粉等。蕨菜，不僅是席上佳蔬，而且還有很高的藥用價值。蕨菜含有十八種氨基酸，很多都是人體必需氨基酸，偶爾吃點，可以為人體補充優質蛋白質。蕨菜中含有大量的膳食纖維，可促進腸道蠕動。

此外，蕨菜中還有含有鉀、膽鹼、甾醇、維生素C、維生素E等營養成分。中醫認為，蕨菜味甘性寒，具有清熱、潤腸、降氣、化痰、活血、止痛等功效。但有人說，天然的不一定是安全的。

蕨菜真的對身體有害會致癌嗎？

關於蕨菜致癌的各種說法一直存在。那麼蕨菜是否真的能致癌？二十世紀70年代，有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係，發現那裡的居民中，吃蕨菜使得男性食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。後來有科學家從蕨菜中分離出了一種叫作「原蕨苷」的物質。這種原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，在蕨菜中是天然存在的。國內外研究發現這種物質確實會增加致癌風險。但在國際癌症研究機構的評級中，原蕨苷為2B類致癌物，即「對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分」。也就說蕨菜就跟市面上的泡菜、咖啡是一個級別的。雖然研究證明蕨菜中確實含有某種致癌物質，但含有致癌物並不等於一定引起癌症。按照目前國人的飲食習慣，蕨菜的影響並不大，只有攝入到達到一定量才有可能致癌，偶爾吃吃無大礙。因為原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積才有引發癌症的可能性，就目前人們一年大多隻吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發癌症。長期從事中藥藥理研究的專家也認為，不用因為蕨菜含有致癌物質就對此產生恐慌，「蕨菜能入葯，是葯三分毒，這就取決於食用的頻率和量。偶爾食用煮熟的蕨菜也未嘗不可，但不能長期大量食用，並避免食用腌制過的蕨菜，尤其脾胃虛弱的人應謹慎。」

因此，蕨菜吃一兩次基本上不用考慮致癌的問題，但如果長期吃，確實會對健康產生危害，有可能增加致癌風險，就比如吸煙會增大人們罹患肺癌的風險。最後，大家要切記，蕨菜不能生吃、不能多吃，而且要加工後才能食用。在加工蕨菜的過程中，首先要將蕨菜反覆清洗，這樣可以降低致癌概率，然後用沸水焯後或鹼水處理後再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量，進一步降低致癌風險。

　　近年來，國內外的科學家發現蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以會致癌，是因為其中含有一種叫做「原蕨苷」的物質。據了解，目前國際癌症研究組織已經將蕨菜歸類為「對人類是可能致癌的植物」。 1970年代，有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和患食道癌的關係。他們發現，在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了 2.1倍，而女性則增加了 3.7 倍。1990年，英國科學家進行過一項「病例對照」研究，結果也顯示幼年時代吃蕨菜較多會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

　　厥菜真的不能吃嗎？

　　合適的烹飪手段可以降低風險：蘆柏震主任說，蕨菜對健康有正面的作用，也有負面的作用，但目前國內外專家的看法是，如果你並不是很喜歡吃蕨菜，那就沒必要去嘗鮮了，如果你很喜歡這種食物，偶爾吃一下，只要不是特別頻繁，對健康的危害並不大。浙江省立同德醫院營養科醫生夏文龍也認為，只要吃得適量，就沒什麼問題。

　　厥菜怎樣吃更健康？

　　只要採取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中「原蕨苷」的含量，降低其致癌風險。「原蕨苷」是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的「原蕨苷」含量就會降低。此外，「原蕨苷」在常溫下容易揮發，在酸或鹼的環境下也不穩定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的「原蕨苷」，降低蕨菜的致癌風險。

　　厥菜的雖然能致癌，但是只要吃的不特別頻繁，做前在水中浸泡透，高溫烹飪，在烹飪的過程中加一點醋，也是不錯的美味。

　　參考文獻：

　　河南科技報

蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——「純天然的食物更安全更有營養」。「蕨菜致癌」有明確的科學證據，但「致癌」的意思是「增加致癌風險」，而不是「吃了就會得癌症」。所謂「增加風險」，是指得病的可能性增加。「證據確鑿」是說「會增加風險」這個事情很確定，但它跟「增加多少風險」是兩回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病學調查結果，經常吃蕨菜讓男性的食道癌風險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。

蕨菜營養豐富，一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

正確科學的處理方法進行處理：

1、新鮮厥菜，摘掉老的根和卷花，用清水清洗，用手輕搓一下，把表皮的細毛洗掉，要反覆清洗，至少三遍。

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2、燒一鍋清水，最好能在水中放入適量蘇打粉，若是沒有也無妨，放入洗好的厥菜，厥菜微軟即可。

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蕨菜嫩葉含胡、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。

此外蕨菜還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入葯有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。並對麻疹、流感有預防作用。

3、煮好的厥菜，撈出，栽用清水浸泡四小時以上。這樣處理，能一定程度上減輕蕨菜的毒素。

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處理好的熟蕨菜用來炒肉涼拌都可以。還是要提醒以下，在食用上一定要注意量，偶爾吃一次就行了，不能常吃!

如果牛羊大量食用蕨菜後，確實會引起死亡或失明。曾一度引起人們的恐謊，日本科學家成功地從中提取出一種叫做「原蕨苷」的有毒物質。

由於蕨類曾是食植恐龍的主食，人們甚至一度猜想，恐龍的滅絕，可能與這種蕨類有關。

蕨菜所含的其它微毒的化學物質包括苯草酸，蕨內醯胺，黃鹼醇類化合物，橡黃素，以及類橡黃素等物質。但是勞動人民的智慧是無限的，人們先把蕨菜用熱水淖，去掉一些，再利用鹼性的草木灰水石灰水等來浸泡，使得這些有機物分解，再清洗後密封鹽漬，剩下的事情，就交給乳酸菌來處理了，經過發酵，在細菌真菌的共同作用下，使得剩餘的有毒有機物質在酸性環境下進行再次分解，到真正食用的時侯，其嫩芽內部早已發生了質的改變，原來苦澀的口味，變的清爽，而脆嫩的質感以及營養，卻被最大限度地保留了下來。

中醫認為，蕨菜可以清熱利濕，止血，降氣化痰，主治感冒，黃疸，痢疾，帶下，肺結核咳血，腸風便血，風濕痹痛。在營養上，蕨菜具有減肥去脂，延緩衰老，消暑去熱增進食慾，促進腸道蠕動等益處。不說了，「翠花，上厥菜」，燉肉還是辣炒，您看著來。

儘管美味，但此菜是一味中藥，不可以一頓吃太多，也不要天天吃。是葯三分毒嗎。但也不要避而遠之，我們日常用的肉寇草果丁香辛夷等幾十種大料，蔥姜蒜辣椒，冬瓜茄子韭菜蘿蔔絲瓜等菜蔬，西瓜木瓜桔子檸檬大棗等水果，所泡的金銀花茶苦丁茶等一切茶葉，無一不是中草醫，就連喝的「涼白開」，都是「萬葯之王」，《中醫藥學》乃大國文化，博大精深，一個小小的蕨菜怕什麼？一碟小菜而已，將它做為美食的歷史，都已上千年了。

蕨菜，又叫拳頭菜、拳菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、蕨苔、鍋蓮、蕨蕨，屬於鳳尾蕨科，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖幹，它的根部含豐富的蛋白質、碳水化合物等其他微量元素。蕨菜在我國分布較廣，喜生於淺山區向陽地塊，多分布於稀疏針闊混交林。

現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入葯有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。並對麻疹、流感有預防作用。

主要功效如下：

1．蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

2．下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。

3．蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

4．蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。

蕨菜只有少數可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長有羽狀複葉，比莢果蕨味道苦，還有一種鴕鳥蕨菜，每株上可採摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用，葉子已舒展開的蕨菜不應再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。

蕨菜可鮮食或晒乾菜，製作時用沸水燙後晒乾即成。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴；

鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；炒食適合配以雞蛋、肉類。

營養成分

蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。

此外還含有18種等。每100克蕨菜所含營養素如下：熱量（39.00千卡）、蛋白質（1.60克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（9.00克）、膳食纖維（1.80克）、維生素A（183.00微克）、胡蘿蔔素（1100.00微克）、維生素C（23.00毫克）、維生素E（0.78毫克）、鈣（17.00毫克）、磷（50.00毫克）、鎂（30.00毫克）、鐵（4.20毫克）、鋅（0.60毫克）、銅（2.79毫克）、錳（2.31毫克）、鉀（292.00毫克）。

藥用價值

蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇

食療方法

【性能】：味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。

【成分】：含麥角甾醇、膽鹼、甙類、鞣質、澱粉等。

【用途】：用於濕熱腹瀉或痢疾；小便小利，或婦女濕熱帶下；大便秘結，或習慣性便秘。

【用法】：煎湯，研末，或煮食，炒食。

【注意】：用以滑腸通便，須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食，因經過浸、漂、加熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。

1、蕨菜根對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2、蕨菜根的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

3、蕨菜根所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

4、蕨菜根能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5、蕨菜根可製成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

6、近年來科學研究表明蕨菜根還具有一定的抗癌功效。7.蕨菜根可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等症，外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。 8.蕨菜根具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老、消暑、去熱、增加食慾等功效。 9.蕨菜根適於黃疸、濕疹等病患者食用。

　　又是蕨菜發芽時，煙台有著得天獨厚的條件適合蕨菜生長，昆嵛山裡面蕨菜很多，煙台市蔬菜副食品質量監測中心專家介紹，這種屬於天然無害的純天然蔬菜，春季多吃一點對人體大有好處。

　　蕨菜含有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅。蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓。所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，蕨菜可製成粉皮、粉條代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。蕨菜還具有一定的抗癌功效。

　　挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨菜葉是捲曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖幹細綠色的就有些老，不好摘。

　　「陟彼南山，言采其蕨。」時下正是蕨菜上市時，享有「山菜之王」的蕨菜因其鮮嫩可口、清新美味成了人們餐桌上的「美食」，有些地方還製成罐頭製品或乾菜推向市場。然而，近日網上盛傳蕨菜含有一種致癌物質，使人們印象中的綠色食品變成了致癌菜。記者發現，網上有兩種觀點，一種肯定了蕨菜致癌一說，一種稱蕨菜致癌不科學。孰真孰假?蕨菜到底能不能吃?記者就網友質疑的話題採訪了有關專家。

　　吃蕨菜致癌證據不充分

　　其實，有關蕨菜致癌的消息由來已久。多年前，科學松鼠會科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心就曾在網上發表一篇文章，認為「吃蕨菜會致癌」。他說，早在上世紀80年代初，日本科學家在蕨菜中發現一種名為「原蕨苷」的物質，這種物質會導致食道癌、胃癌的發生率變高。他還舉例說明，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。結果發現，吃蕨菜使男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

　　對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國所持觀點有所不同。他認為，日本的人群調查可能存在設計缺陷，否則國際癌症研究機構不會不採信這一結果。另外，日本是個愛吃鹹魚的民族，公認日本人得胃癌與過多食用鹹魚有關。既吃鹹魚，又吃蕨菜，究竟是鹹魚致癌還是蕨菜致癌?如果不把混雜的因素去除，很難得出一個科學的結論。

　　何計國說，2012年國外對蕨菜有綜述性文章，其結論是，蕨菜中含有一種叫「原蕨苷」的物質，國際癌症研究機構將其評級為2B類致癌物。

　　記者從維基百科中查到，所謂2B類致癌物，是指對人體致癌可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性證據有限。咖啡、泡菜、柴油燃料及汽油等都屬於2B類致癌物。

　　「即便原蕨苷有致癌作用，也不等於吃蕨菜就會得癌，還取決於食用頻率和食用量。」何計國說，當然，從預防的角度講，如果有致癌的可能性，應該避免或減少食用，因此對待蕨菜的態度可以像對待咖啡一樣，不要長期大量食用，因為它畢竟是野菜，不是家常菜，尤其要避免食用腌制過的蕨菜。

　　何計國告訴記者，在日常生活中，致癌物隨處可見，比如麵包里最少有兩種致癌物，一種是在高溫焙烤中產生的亞硝胺，它比原蕨苷毒性強烈，且證據充足。還有一種跟原蕨苷類似的物質叫丙烯醯胺。含有致癌物並不意味著一定能致癌，麵包、啤酒、熏制的肉類等都含有致癌物，沒聽說有人因此就不吃不喝了。

　　另外，蕨菜的產量和食用量最多的地方是東北，如果蕨菜致癌一說成立，食道癌和胃癌發病率最高的應該是東北，但恰恰不是，中國食道癌和胃癌高發的地方是河南林縣，且發病因素跟蕨菜沒有任何關係。所以，從地方癌症發病特點來看，也不支持蕨菜致癌這一結論。

　　醫學文獻沒有蕨菜致癌的記載

　　「報道一件事首先要有充分的證據。如果去推測一個觀點，就不太負責任了。」首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任醫師郝鳳桐教授說，目前臨床醫學上沒有吃蕨菜會導致腫瘤高發的記載。他告訴記者，國內只有1994年《貴陽醫學院學報》刊登了「蕨菜致癌」的藥理學研究。實驗對象是大鼠，實驗結果表明，蕨菜具有誘癌和促進腫瘤生長的作用。

　　「雖然蕨菜對大鼠有致癌性，但對人類致癌證據並不充分。」郝鳳桐說，蕨菜對大鼠有致癌性，對小鼠和其他動物有嗎?動物實驗數量不夠，種類單一。所以說蕨菜致癌證據不充足。

　　郝鳳桐認為，僅憑1994年幾十隻大鼠作為研究結果，顯然沒有足夠的說服力，在醫學研究上，一個科研成果能否重複展現才是關鍵。也就是說你研究出這批大鼠吃蕨菜，或者蕨菜的一些提取物會導致癌症的發病率，那麼後來是否有人用同樣的方法驗證這個結果的科學性。

　　「從1994年到現在，我再沒看到過類似的研究結果，所以蕨菜致癌的觀點我個人不贊同。」郝鳳桐說。到目前為止，我沒有看到國內有關蕨菜致癌的流行病調查，也沒有看到過有關蕨菜致癌的臨床觀察或者其他一些涉及到基礎醫學研究的報道。

　　那麼，如何既能品嘗蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢?

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，她在實驗中發現，原蕨苷這種物質很不穩定，上桌之前只要通過各種浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都會大大降低有害物質的含量。

小的時候，到了蕨菜生長的季節，我們都是提了竹籃子，一大籃背回家，連續幾天吃蕨菜，先把上面的毛毛洗乾淨，摘成段，再用滾水焯一下，爆火炒香調味，有些人喜歡加點酒糟，簡直太下飯了！沒聽說誰因此中毒生病的！還有紫背天葵也是，插在石縫裡，澆澆水，生命里超旺盛，取其嫩葉洗凈焯水拌一拌，好吃！可是這兩樣東西到了現在這個年代，專家都說有害身體健康！這是小時候村裡人都愛吃的東西！個人覺得，照常吃應該沒事！不要把它們當飯吃就好了！

人們常說多吃蔬菜對身體好，但近日一則關於蕨菜致癌的傳言通過網路四處傳播，聲稱「蕨菜是一種100%致癌的蔬菜」,這著實讓愛吃蕨菜的川人們驚出了一身冷汗。這該怎麼破？研究報告：經過加工的蕨菜致癌幾率比沒加工的要低20%,沒有傳說中那麼誇張。換算成人類的壽命大約要連續吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才會有較高的患癌幾率。

「陟坡南山，言采其蕨。」這是《詩經》中關於中國人食用蕨菜最早的記載。食用蕨菜在中國有數千年歷史，它也是川菜中一種常見的野菜，蕨菜炒臘肉，蕨根粉都是四川「好吃嘴」們飯桌上的常客。

但是，近日一則關於蕨菜致癌的傳言通過網路四處傳播，聲稱「蕨菜是一種100%致癌的蔬菜」,這著實讓愛吃蕨菜的川人們驚出了一身冷汗。蕨菜到底會不會致癌呢？大家先別著急，華西都市報記者為此特地進行了求證。

四川省醫院營養科專家楊詠濤說，原蕨苷可能致癌已提了很多年，但這種致癌物在蕨菜中的穩定性、致癌的風險性都缺乏足夠評估。

任何癌症都不是單一因素所造成的，是一個多因素、多步驟，多基因的綜合結果，只要本著多元飲食的規律，不每天吃大量蕨菜，偶爾吃一次蕨菜是沒有問題的。蕨菜尤其它的根部，含有充足的蛋白質、碳水化合物等其他微量元素，營養價值比致癌風險要高，在飲食上貪食任何一種食品都會造成危害，這個道理用在吃蕨菜上也適用。

所以偶爾吃吃蕨菜並沒什麼危害，關鍵是自己把握量。

蕨菜,又名蕨根,《綱目》,山鳳尾《南京民間藥草》,龍頭菜《廣東新語》,貓爪子《吉林中草藥》,鱉腳《醫林纂要》。為鳳尾蕨科植物蕨的莖,性味甘寒,具有清熱,滑腸、降氣、化痰之功效。在民間許多地方作為一種菜吃,因為經過高溫熟吃,一般無大礙,但不宜吃得太多或長期食用,因為蕨根性寒有小毒,據《食療本草》冷氣人食之腹脹,孟詵:多食令人腳弱,消陽事,縮玉莖,落髮。據藥理分析;在牛,大鼠上實驗證明,有造成小腸傷害,潰瘍,血尿及膀胱腫瘤,在大鼠上發現有致癌現象。因此在食用前要先用開水煮,然後入菜,建議不要多吃常食。

日常謝邀！

世界應該沒有人不愛吃味道爽口，清香順滑的蕨菜！許多商家也為蕨菜貼上了「自然菜」、「養生菜」的標籤，鼓勵大家多吃。