2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖02---|基礎刀工|

切記，一定要按照乾貨→素加工→葷加工→蔬果類→豬肉類→雞肉類→蛋類→海鮮類，這樣的順序去做。

而在2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖01---|重點流程|，有提到一個清洗食材順序撇步，依照那順序結束食材清洗階段後，

火速迎來刀工了!!

      刀工作品規格卡       先來研究研究刀工卡吧！以301-1為例

ps.這個刀工卡有錯誤的地方，現在考題指定盤勢都是擇二喔，只能三選二，不能自訂!!!

先看第二個表格的規格明細，千萬不要以為第一格是紅蘿蔔水花片就直接先切紅蘿蔔了喔!!!

一定要按照乾貨→素加工→葷加工→蔬果類→豬肉類→雞肉類→蛋類→海鮮類，所以先觀察到蝦米是乾貨類，

因此要先處理它，沒在規格明細出現不代表就不需要處理了，只是非受評而已，

往紅色框格看，就可以發現主要刀工部分它是「末」，所以蝦米可用蝦米切末處理它，

而素加工的冬菜有出現在規格明細裡，也是「末」，更可以確定蝦米可以用末來進行。

但要注意，有時候並不是一定都是這樣的分析模式，例如301-4的薑絲魚片湯，它主要刀工是片，薑卻是切薑絲喔!!    

綜合以上覺得非常眼花撩亂，所以為了避免在刀工出現漏切等問題，謹慎的人可以選擇背誦材料組合，這樣切的時候可以做出應對，

這道菜有甚麼材料，需要切甚麼樣子、還缺了甚麼…等。因此這邊整理出以下表格，可以方便背誦，或測試自己。

• 菜餚名稱	主刀工	材料組合	受評		非受評
  青菜炒肉絲	絲	青椒、紅辣椒、蒜頭、薑、大里肌肉	薑絲、蒜末、紅辣椒絲、青椒絲、大里肌肉絲
  茄汁燴魚片	片	小黃瓜、紅蘿蔔、薑、洋蔥、鱸魚	紅蘿蔔水花片、魚片		小黃瓜片、洋蔥片、薑片
  乾煸四季豆	末	蝦米、冬菜、四季豆、蔥、薑、蒜頭、豬絞肉	冬菜末、薑末、蔥花、蒜末		蝦米末、四季豆(可整條也可切斷4-6cm)、豬絞肉
  燴三色肉片	片	桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蔥、薑、大里肌肉	紅蘿蔔水花片、大里肌肉片		桶筍片、小黃瓜片、薑片、蔥段
  五柳溜魚條	條、絲	乾木耳、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、鱸魚	木耳絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、薑絲、青椒絲、		桶筍絲、紅辣椒絲
  馬鈴薯炒肉絲	絲	馬鈴薯、紅辣椒、蒜頭、雞胸肉	馬鈴薯絲、雞絲		紅辣椒絲、蒜末
  蛋白雞茸羹	茸	雞胸肉、雞蛋	雞胸肉茸		蛋
  菊花溜魚球	剞刀厚片	鳳梨、紅蘿蔔、青椒、紅辣椒、洋蔥、薑、鱸魚	紅蘿蔔水花片、青椒片、洋蔥片、菊花魚球		鳳梨切片、紅辣椒片、薑片
  竹筍炒肉絲	絲	桶筍、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉	桶筍絲、紅辣椒絲、蔥絲、薑絲、大里肌肉絲
  黑胡椒豬柳	條	蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大里肌肉	洋蔥條、西芹條、紅蘿蔔條、豬柳		蒜片
  香酥花枝絲	絲	蔥、蒜頭、紅辣椒、花枝(清肉)	蔥花、紅辣椒末、花枝絲		蒜末
  薑絲魚片湯	片	薑、鱸魚、紅蘿蔔	紅蘿蔔水花片、薑絲、魚片
  香菇肉絲飯	絲	長糯米、乾香菇、蝦米、乾魷魚、紅蔥頭、老薑、大里肌肉	乾香菇絲、乾魷魚絲(葷加工)、大里肌肉絲		泡長糯米、泡蝦米、紅蔥頭片、老薑絲
  炸鮮魚條	條	鱸魚	魚條
  燴三鮮	片	乾香菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑、蔥、大里肌肉、鮮蝦、花枝	乾香菇片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、小黃瓜片、里肌肉片、花枝片、蝦仁片		蔥段
  糖醋瓦片魚	片	紅蘿蔔、青椒、洋蔥、薑、鱸魚	紅蘿蔔水花片、青椒片、魚片		洋蔥片、薑片
  燜燒臘味茄條	條、末	茄子、蔥、薑、紅辣椒、蒜頭、絞肉	薑末、蒜末		紅辣椒末、蔥花、蔥末、茄條(泡水)、豬絞肉
  炒三色肉丁	丁	五香大豆乾、青椒、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、大里肌肉	五香豆干丁、青椒丁、蒜末、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、里肌肉丁
  榨菜炒肉片	片	榨菜、紅辣椒、蔥、薑、蒜頭、紅蘿蔔、大里肌肉	榨菜片(素加工)、紅蘿蔔水花片、蔥段、薑片、大里肌肉片		紅辣椒片、蒜片
  香酥杏鮑菇	片	杏鮑菇、蔥、蒜頭、紅辣椒	杏鮑菇片、紅辣椒末		蔥末、蒜末
  三色豆腐羹	指甲片	乾香菇、盒豆腐、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞蛋	桶筍指甲片、豆腐指甲片(素加工)		乾香菇指甲片、紅蘿蔔指甲片、蔥花、雞蛋
  脆溜麻辣雞球	剞刀厚片	乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、薑、蔥、蒜頭、雞胸肉	蔥段、雞球、小黃瓜丁		乾辣椒段、花椒粒、薑片、蒜片
  銀芽炒雙絲	絲	桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒、薑、蒜頭	桶筍絲、青椒絲、薑絲、蒜末		綠豆芽(去頭尾)、紅辣椒絲
  素燴三色杏鮑菇	片	桶筍、五香大豆乾、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、薑	桶筍片、紅蘿蔔水花片、、杏鮑菇片		五香豆干片、薑片、小黃瓜片
  五香炸肉條	條	蔥、薑、蒜頭、大里肌肉	蔥花、里肌肉條、蒜末		薑末
  三色煎蛋	片	玉米粒、紅蘿蔔、四季豆、蔥、雞蛋	蔥花、紅蘿蔔指甲片		玉米粒泡水、雞蛋、四季豆圓薄片
  三色冬瓜捲	絲、片	乾香菇、冬瓜、紅蘿蔔、桶筍、薑	乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔水花片、紅蘿蔔絲、薑絲、冬瓜長薄片
  涼拌豆干雞絲	絲	五香大豆乾、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑、雞胸肉	五香大豆乾絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、薑絲、雞胸肉絲		紅辣椒絲、蔥絲
  辣豉椒炒肉丁	丁	豆豉、辣椒醬、青椒、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉	青椒丁、里肌肉丁		紅辣椒丁、蒜末
  薑燒筍塊	滾刀塊	冬瓜醬、黃豆醬、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭	筍塊、紅蘿蔔水花片、薑水花片、蔥段		冬瓜醬切丁、蒜片
  燴咖哩雞片	片	咖哩粉、椰漿、洋蔥、青椒、紅蘿蔔、雞胸肉	紅蘿蔔水花片、青椒片、雞胸肉片		洋蔥片
  酸菜炒肉絲	絲	酸菜、蒜頭、蔥、薑、紅辣椒、大里肌肉	酸菜絲、紅辣椒絲、蔥段、里肌肉絲		蒜末、薑絲
  三絲林蛋絞	絲	乾木耳、蝦米、桶筍、紅蘿蔔、蔥、薑、絞肉	木耳絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、		蝦米末、薑末、豬絞肉、蔥末、蛋
  雞肉麻油飯	塊	米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇、老薑、仿雞腿	乾香菇片、仿雞腿塊		長糯米泡水、老薑片
  玉米炒肉末	末、粒	玉米粒、五香大豆乾、青椒、紅蘿蔔、蒜頭、豬絞肉	五香大豆乾粒、青椒粒、紅蘿蔔粒、蒜末		玉米粒微泡水、豬絞肉微濕
  紅燒茄段	段、片	茄子、紅蘿蔔、蔥、老薑、蒜頭、大里肌肉	紅蘿蔔水花片、薑片、蔥段、里肌肉片		蒜片、茄子
  西芹炒雞片	片	西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、薑、雞胸肉	西芹片、紅蘿蔔水花片、紅辣椒片、薑片、雞片		蒜片
  三絲淋蒸蛋	絲	香菇、桶筍、蔥、薑、大里肌肉、雞蛋	桶筍絲、薑絲、蔥絲、里肌肉絲		乾香菇絲、雞蛋
  紅燒杏鮑菇	滾刀塊	杏鮑菇、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭	杏鮑菇塊、薑片		紅蘿蔔滾刀塊、蔥段、蒜片
  糖醋排骨	塊、片	罐頭鳳梨、洋蔥、青椒、小排骨	青椒片、洋蔥片、小排骨塊		鳳梨片
  三色炒雞片	片	乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、薑、蒜頭、雞胸肉	筍片、紅蘿蔔水花片、小黃瓜片、雞片		乾香菇片、薑片、蒜片
  麻辣豆腐丁	丁、末	板豆腐、蔥、紅辣椒、薑、蒜頭、豬絞肉、辣豆瓣醬	豆腐丁、蒜末、蔥花		紅辣椒末、薑末、蔥末、豬絞肉
  三色炒雞絲	絲	乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、薑、蒜頭、雞胸肉	木耳絲、紅蘿蔔絲、薑絲、青椒絲、雞絲、紅辣椒絲		蒜末
  火腿冬瓜夾	雙飛片、片	家鄉肉、冬瓜、紅蘿蔔、薑	家鄉肉片、紅蘿蔔水花片、冬瓜夾、薑水花片
  鹹蛋黃炒杏菇條	條	鹹蛋黃、杏鮑菇、蔥、蒜頭	杏鮑菇條		蒜末、蔥段、鹹蛋黃
  鹹酥雞	塊	蒜頭、九層塔、雞胸肉	雞塊		蒜末、九層塔
  家常煎豆腐	片	板豆腐、蔥、薑、蒜頭、紅蘿蔔	豆腐片、紅蘿蔔水花片、薑片		蔥段、蒜片
  木耳炒三絲	絲	乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、薑、蒜頭、大里肌肉	木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、薑絲、里肌肉絲		蒜末
  三色雞絲羹	絲	乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、雞胸肉、雞蛋	筍絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、雞絲		香菇絲、雞蛋
  炒梳片鮮筍	片、梳子片	乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、薑、蒜頭、大里肌肉	筍梳子片、紅蘿蔔水花片、里肌肉片		香菇片、小黃瓜片、薑片、蒜片
  西芹辦豆干絲	絲	洋菜、五香大豆乾、蒜頭、薑、西芹、紅蘿蔔	豆干絲、紅蘿蔔絲、薑絲、西芹絲		洋菜段、蒜末
  三絲魚捲	絲、雙飛片	乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、薑、鱸魚	乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、薑絲、魚片
  焦溜豆腐塊	塊	板豆腐、小黃瓜、紅蘿蔔、薑	豆腐塊、紅蘿蔔水花片、小黃瓜丁		薑片
  竹筍炒三絲	絲	桶筍、紅蘿蔔、青椒、蒜頭、紅辣椒、大里肌肉	桶筍絲、紅蘿蔔絲、青椒絲、里肌肉絲		蒜末、紅辣椒絲
  薑味麻油肉片	片	薑、紅蘿蔔、杏鮑菇、大里肌肉	杏鮑菇片、紅蘿蔔水花片、里肌肉片、薑水花片
  醬燒煎鮮魚	絲	蔥、薑、紅辣椒、蒜頭、吳郭魚	紅辣椒絲、薑絲	蔥段、蒜片、剞刀吳郭魚
  竹筍炒肉丁	丁	乾香菇、桶筍、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉	筍丁、紅蘿蔔丁、青椒丁、里肌肉丁	乾香菇丁、紅辣椒丁、蒜片
  豆薯炒豬肉鬆	鬆	乾香菇、桶筍、豆薯、紅蘿蔔、芹菜、蒜頭、大里肌肉	筍鬆、紅蘿蔔鬆、豆薯鬆	香菇鬆、蒜末、里肌肉鬆、芹菜末
  麻辣溜雞丁	丁	乾辣椒、花椒粒、小黃瓜、蔥、薑、蒜頭、仿雞腿	小黃瓜丁、雞腿丁	乾辣椒段、薑片、蔥段、蒜片、花椒粒
  香菇素燴三色	片	乾香菇、豆干、桶筍、紅蘿蔔、西芹、薑	乾香菇片、豆干片、筍片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、西芹片
  鹹蛋黃炒薯條	條	鹹蛋黃、馬鈴薯、蔥、蒜頭	馬鈴薯條、蔥花、蒜末	鹹蛋黃
  燴素什錦	片	麵筋泡、桶筍、五香大豆乾、紅蘿蔔、乾香菇、薑	乾香菇片、桶筍片、豆干片、紅蘿蔔水花片、薑水花片	麵筋泡(泡水)
  脆溜荔枝肉	剞刀厚片	紅糟醬、荸薺、蒜頭、青椒、大里肌肉	青椒片、十字花刀肉片	荸薺塊、蒜片
  滑炒三椒雞柳	柳	青椒、紅甜椒、黃甜椒、蒜頭、雞胸肉	青椒條、紅甜椒條、黃甜椒條、蒜片、雞柳
  酒釀魚片	片	酒釀、乾木耳、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、薑、吳郭魚	乾木耳片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、小黃瓜片、蒜片、魚片	酒釀
  麻辣金銀蛋	塊	炸花生、乾辣椒、花椒粒、皮蛋、熟鹹蛋、蒜頭、蔥	蒜片	乾辣椒段、炸花生、花椒粒、皮蛋、熟鹹蛋、蔥段
  黑胡椒溜雞片	片	粗黑胡椒粉、蒜頭、西芹、洋蔥、雞胸肉	西芹片、洋蔥片、雞片	粗黑胡椒粉、蒜片
  蔥燒豆腐	片	板豆腐、紅蘿蔔、蔥、蒜頭、薑	豆腐片、紅蘿蔔水花片、薑水花片、蔥段	蒜片
  三椒炒肉絲	絲	青椒、紅甜椒、黃甜椒、薑、蒜頭、大里肌肉	青椒絲、紅甜椒絲、黃甜椒絲、里肌肉絲	薑絲、蒜片
  馬鈴薯燒排骨	塊	馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、薑、蒜頭、小排骨	馬鈴薯滾刀塊、蔥段、小排骨塊	蒜片、紅蘿蔔滾刀塊、薑片
  香菇酥燜白菜	片、塊	蝦米、乾香菇、扁魚、大白菜、紅蘿蔔、蒜頭、雞蛋	乾香菇片、紅蘿蔔水花片	扁魚片、蝦米、大白菜片、蒜片、雞蛋
  五彩杏菇丁	丁	乾香菇、桶筍、杏鮑菇、紅蘿蔔、小黃瓜、紅辣椒、蒜頭、大里肌肉	筍丁、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、杏鮑菇丁、里肌肉丁	香菇丁、蒜片、紅辣椒丁

| 基本刀工規格 |

絲：長4-6cm / 寬厚0.2-0.4

末：直徑0.3cm以下

片：長4-6cm / 寬2-4cm / 厚0.8-1.5

以上是基本，但不完全是按照這個規範，因此還是要仔細研讀刀工卡去執行，

基本上不管非受評還是受評只要每個都盡量切的大小一致，就不會扣到太多的分數

youtube上也很多刀工的解說影片   基礎刀工   、帶骨雞胸肉去骨  、辣椒去籽

      紅蘿蔔水花片

而紅蘿蔔水花片的部分，不見得要全部都要練，有需要特別練的就那幾個：

因為只有指定一個，所以一個可以自己隨意刻自己擅長的就好，另外不要以為每道菜都是顆兩種紅蘿蔔水花片，

也有薑水花片(自訂)，所以千萬不要漏切了，我.....第一次考就是漏切了薑水花片

      盤飾

這邊大概說明幾個可能有疑問的切法

      提醒

通通切好後最好都按照每盤菜去分類每個食材，下一階段烹調的時候，才比較不會有少放食材，或搞不清楚哪些要放的可能性。

例如301-1

要仔細核對哪裡有漏切，另外還有一個需要注意的衛生部分，乾貨類切完後要切素加工前要洗一下砧板、菜刀，

最好連水槽都大致清理一下，每次進行下一個類別前，都要進行這種操作喔!!

老薑是不需要屑皮的!!!例如301-5的香菇肉絲油飯的食材清點卡就有明示

有些如乾香菇，可以在清洗器具時就先把他煮好再切喔!!這邊提到洗器具時有說明      2018中餐丙級證照(葷)考試大補帖01---|重點流程|

 馬鈴薯容易變黑，所以切完時才可以用水泡一下，加點白醋泡也不錯，讓他賣相更好

砧板上不能同時出現兩種食材，例如切蘿蔔時，又拿蔥放在砧板上，不可以喔

刀真的不要太鈍...會影響速度也會因為切不動而發生危險，想省錢的...可以找專業的磨刀或拿自家的磨刀棒開磨      磨刀棒使用方式

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