宮保雞丁怎麼做比較嫩？
宮保雞丁怎麼做比較嫩？
宮保雞丁是川菜中的一道傳統名菜。李劼人先生所著《大波》一書中，有對此菜的記載：「清光緒年間，四川總督丁寶楨原籍貴州，在四川時，喜歡吃他家鄉人的一種油碟（即炸糊辣子炒雞丁），四川人慢慢地接受了這做法，又因為丁寶楨官封太子少保，一般人稱宮保，故曰宮保雞丁」。
要說的這宮保雞丁現在是到處都有賣的，山東菜有宮保雞丁、南京有宮保雞丁等等，可以說是五花八門，各有千秋。
今天就說一說川菜中宮保雞丁做法怎麼使雞丁口感嫩滑，
川菜中宮保雞丁要求，色澤棕紅，雞肉滑嫩，花仁酥脆，咸鮮帶甜酸，糊辣味濃郁。
怎麼讓雞丁比較嫩，
首先是選料，川菜中正宗的宮保雞丁是選擇雞腿肉，整料出骨後刀根斬斷筋絡，再斬成雞丁。有些選擇雞脯但雞脯肉不宜入味上色，操作不好肉質變老，影響口感。所以首選雞腿肉。
其次是上漿，漿好壞直接影響到雞丁口感，漿的太薄，雞丁口感不滑，漿的太厚口感，菜品成品光澤度較差。
最關鍵的就是在鍋嫩的炒制時間，如果你不熟練，建議你用先滑油在炒制的方法，滑油用4成左右油溫將雞丁滑散撈出瀝油備用。如果你是熟練的川菜廚師，那這道宮保雞丁，要一鍋成菜，花椒、辣椒、姜、蒜炒香後放上好漿的雞丁略炒，放花生米、烹汁放蔥，裝盤成菜。整個雞丁在鍋里不到三分鐘。
雞丁肉用水澱粉腌制會使得肉更嫩。
材料：
雞胸肉200g，花生仁100g，調料：白糖7g，醬油10ml，水澱粉10ml，花椒3g，薑末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g。
做法：
1、雞胸肉洗凈擦乾水分，切成1.5cm見方的小丁，再調入水澱粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。
2、在小碗中調入水澱粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味欠汁。
3、中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時將花生仁放入，轉小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用。
4、繼續中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。
5、鍋中留底油，燒熱後將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段、薑末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最後調入芡汁，待湯汁漸稠後放入花生仁拌炒數下即可。
雞腿肉切丁後要上漿，雞蛋，料酒，水澱粉都要放，漿出來的肉才會口感很滑。第二就是口味要酸甜咸鮮，用干辣椒最好有辣味而且不會像辣椒糊那樣影響美觀！糖2醋1的比例，加醬油和鹽（少許）最後放炸好的花生和蔥段，用水澱粉勾芡，淋點香油就可以了。
雞胸切丁後，加鹽，少許白糖，拌勻，如果水份比較干可以加點姜蔥水或者清水，順時針攪拌把水打進去，在用老抽調下色，加入適量的蛋清調勻，加入干豆粉調勻，在加入少許色拉油調勻。中油溫滑
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