浪子歸巢讓異國風味跟傳家台菜合流

來到台北美福大飯店的「米香」，我最先聞到的，卻是經典台菜「白鯧米粉」在滾燙砂鍋裡飄散的魚香和芋香。「台菜就是講究熱度和食材的原味，熱著吃，就是不一樣。」說這話的，是米香今年新科上任的主廚陳永華。擅長「酒家菜」「阿舍菜」為人津津樂道的前任主廚董清欽今年初退休，55年次的陳永華接棒，不但承繼董師傅的手路菜單，還注入了創新的動力。

「我喜歡在新的環境多看多學。」陳永華15歲開始接觸台菜，師承北投酒家老師傅，曾待過欣葉，台菜底子深厚，但他不就此滿足，曾遠赴地中海賽普勒斯、日本、泰國等地的台灣料理店工作，即便不會一句外文，帶上電子字典說走就走，簡直是浪子命格。足跡踏遍天涯的他，把台菜的好味道帶往世界，輾轉遊歷，浪子歸巢，卻帶著五湖四海的異地風味回來，挹注在他再熟悉不過的家鄉味裡。

例如「香草海大蝦」乍看有避風塘明蝦的形，蝦身卻飄出茴香、迷迭香等綜合香料的芬芳，原來是陳永華在地中海邊嘗到的滋味，「那裡的人做海鮮很簡單，門口種的香草摘一摘，海鹽撒一撒，食材的原味帶出來，就很好吃。」這跟他口中台菜重視原味的邏輯不謀而合；但畫風一變，「口水油雞腿」卻讓清甜細膩的台式油雞辣出新姿態，形式很川菜，細品椒麻醬汁，又能發現豆瓣醬與味醂的甘，內涵留著溫柔的台灣魂。

台灣家常菜在阿華師手中也變得細緻，嫩薑細細切絲，與松阪豬肉同燴，薑的鮮辣不致搶盡鋒頭，全靠米醬的甘韻Hold住，讓人想起農家菜的簡單美好；整隻上桌的滾燙雞湯，拆也不是、不拆也不是，往往是桌菜上最容易被打包的一道，但他把全雞細火慢熬，濃縮成黏唇鮮湯，再取膠質豐厚的雞翅，去骨填料做成「八寶鳳翅盅」，一人一碗，既精緻，心理壓力也小多了。

台灣經歷多國政權統治，菜系也雜揉各地長處，質樸的農家割稻菜、日治時期商賈宴飲的酒家菜、光復後帶來的各省滋味，都融入了台菜的血脈，六月初，米香辦起「大直傳家菜」活動，用《大富翁》遊戲裡的自耕農「阿土伯」帶路，一路爬梳百年來的經典台菜。

「香烤烏魚子」和「蒲燒鰻魚捲」一口一份的精緻，讓人想起日治時期的酒家宴席，簡直是台菜裡的finger food；爌肉加上花生粉及酸菜的「刈包」、白菜和五花肉熬出鮮甜湯汁的「西魯肉」、蟳香米香交相輝映的「紅蟳米糕」則有早期農家菜待客的大方熱情；「鍋巴明蝦」「松鼠黃魚」芡汁醋溜的口味，則是光復後帶來的江浙風情。

米香

地址：台北市中山區樂群二路55號3樓（台北美福大飯店）
電話：02-7722-3391
營業時間：11:30～14:30、18:00～21:30
刷卡：可。接受Line Pay。收1成服務費。
備註：「大直傳家菜」系列活動期間為2018年6月12日至12月31日，除提供「大直傳家菜」系列經典台菜外，用餐可抽「機會／命運卡」，可獲古早味甜品或復古手作機器人。