牛排情懷 1000: A01 簡單而速成的牛排分類

給我一份九分熟的菲力？？？？以及本文圖片均來自網路，侵刪。

寫在最前：

首先十分感謝大家對於異鄉人系列的支持！！！大家的建議對我幫助頗深！！

著手開始一個關於牛排的新系列，會擁有A,B兩個部分：A (LECTURE) 部分更多偏向牛排知識的介紹，比如什麼是紐約客牛排？為何菲力牛排會普遍偏貴？到底是偶數分級發還是奇數分級發？B(LAB)部分則是用食記的形式記錄在餐廳中如何運用這些知識。最近「沉（bei）迷（xue）學（xi）習（bu）不（duan）能（de）自（lin）拔（nue）」，但還是會保證兩週一更。

Part1：

最初在街邊連鎖餐廳看到菜單上各式各樣的牛排，除了35,38,43的價格不同之外，內心毫無波瀾，因為他們吃起來幾乎任何區別，以至於開始認為不過是青椒炒肉和小炒肉的區別。但隨著開始瞭解，愈來愈開始理解為何有些侍者會在我說出「菲力牛排七分熟」後明顯的訝異，也開始明白為何經常會有服務生不厭其煩的推薦自家「特製」胡椒醬。

Part2

簡單來說牛排之所以擁有這麼多分類是因為這些牛肉的脂肪含量有著巨大的不同，因而導致在不同熟度下會有巨大的口感差別。我會盡自己最大的努力讓您通過下面的文章快速瞭解在西餐廳中最常見的牛排。

首先！！由於各國切割牛肉的標準不一樣，所以導致不同國家（特別是英美）在同一部位的牛肉會有不同的叫法甚至是交叉叫法。所以接下來對於部位的講解以美式為主。

在選擇牛排時

記住二個準則：

肉質嫩=運動量低=烹飪時間短=貴；

油脂豐富= 牛肉風味重=烹飪時間長（但不等於便宜。。。）

進行一個選擇：

肉質嫩還是油脂豐富？

Part3

1. 紐約客牛排（Strip steak/New York strip steak）: 位於牛前腰，從圖中可以看出，紐約客牛排的部位跨度很大，在這個大跨度之中必然存在肌肉運動量的大小不同，這就導致了每一塊紐約客牛排都可能會擁有不同的口感。但總的來說，由於這一部位存在適當的運動量會使得紐約客牛排在油脂感和鮮嫩程度上會獲得一個可能的平衡，如果有選擇困難症的話紐約客牛排會是一個不錯的選擇。

位於綠色區域的紐約客牛排

輕微的白色大理石花紋

2. 沙朗牛排（Sirloin）：又叫做西冷牛排（對，它倆是一個東西。。），位於牛後腰（在紐約客的後面），這個部位的跨度較紐約客小，同時也擁有更小的運動量。根據第一個準則得出沙朗牛排會比紐約客牛排擁有更嫩的質感也會更貴。同時由於這個部位的牛肉大多於骨頭相連，使得其會存在少量「筋」肉，以此獲得豐富的嚼勁。

位於紐約客後面的沙朗牛排（包括下方灰色的Top Sirloin）

Top Sirloin和Sirloin的區別：Top Sirloin位於Sirloin下方且無骨。Top Sirloin的肉質會比Sirloin要好且一般會在菜單中特意標註選用部位的為Top Sirloin，這就是造成為什麼同樣是沙朗牛排為何價格上會有差別。

幾乎沒有白色脂肪層的沙朗牛排

3. 菲力牛排（Tenderloin）:不同於前兩者可以直接從英語中直接音譯，菲力牛排的起源則是來自法語（Filet）, 從圖中可以清楚看出這個部位被上方的「Sirloin」和下方的「Top Sirloin」所包圍。因此這個部位的肌肉幾乎不會運動，使得菲力牛排最為鮮嫩。同樣由於其產量稀少，使得菲力牛排的價位往往是眾多牛排中最高的。根據第二個準則菲力牛排適用於烹飪時間較短的三分熟或（media rare）。