「青椒燉紅花蟹」及「自製滷水」的具體做法及操作是什麼？

答：

青椒燉紅花蟹的具體做法如下：

原料——

紅花蟹500克，青椒200克。

調料——

香油3克，薑片、蒜片、香蔥各5克，鹽、味精各10克，上湯500克。

製作——

1. 紅花蟹斬件洗凈，入鍋中拉油；青椒切5厘米長的段。

2.炒鍋上火，入底油，下薑片、蒜片爆香，放入紅花蟹煸炒，加鹽、味精調味。烹入上湯，改用小火煨至湯色發白，放入青椒略燉，淋麻油出鍋，撒香蔥點綴即可。

賣點——此菜造型美觀，湯鮮味美，咸鮮適口。

●自製滷水——

1.將豬棒子骨12.5千克，老母雞7500克，金華火腿2500克，肉皮1500克，豬手3千克，瑤柱、乾貝各500克，大地魚250克，海米350克，雞爪1千克，放清水750千克熬制1小時備用。

2.湯內再將八角150克，香葉、桂皮、花椒各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果2個、小茴香100克，丁香、草果各10克，白豆寇80克，蛤蚧2隻，生薑1千克，干蔥頭、小蔥各500克，大蔥350克，香菜200克，炸蒜仔150克，雞油、豬網油各300克，色拉油3500克，放入鍋內，中火煲5小時，轉大火半小時待用。

3.湯內繼續加入海天生柚3千克，香油、泰國魚露各500克，美極鮮醬油、豆腐乳、花生醬各400克，鹽2千克，味精800克，冰糖1800克，麥芽酚100克，雞精900克用小火熬制半小時即可。

變式——

此滷水方法可滷製各種原料。如金錢肚、鵝胗、鵝翅、鵝肝、鵝頭等，動物性原料均可，口味醇正，濃郁鮮香。