怎樣在家做醪糟？
芒果君爺爺：米酒，伏汁酒、醪糟，馬甲可真多，你對它的稱呼暴露了你的家鄉
製作/芒果君奶奶
攝影/芒果君爺爺
這道傳統食品，你是不是特別熟悉了？米酒、伏汁酒、醪糟、酒釀，它的名字可真多，也許還有別的名字，歡迎親們在評論里告知我。蛋花米酒配熱乾麵是湖北早餐的經典搭配。今天，芒果君爺爺和大家一起分享做米酒的心得。
首先，準備一些糯米。
糯米淘洗至水清，爾後用水浸泡至米粒變軟，即手捻可碎時浸泡結束。隔夜浸泡翌日使用最佳。
瀝干水分
傾入蒸鍋中。
用筷子在米堆中插上幾個氣眼
隔水蒸煮。蒸制，糯米瀝干水分放入蒸屜，蒸鍋放入足量清水燒至沸騰開始計時，泡軟的糯米易熟，旺火隔水蒸制十五分鐘後，糯米顆粒晶亮，粒粒分明飽滿，糯米熟制完成。有人疑十五分鐘火侯米粒不能熟，不妨試試好了。且勿相信半小時乃至二小時者，如此蒸制，米粒軟如稀粥，實不可取。
這糯米是不是晶瑩透亮了
糯米熟制後冷卻至三十度左右撒上根黴菌做成的甜酒麴~甜酒麴在超市很容易買到哦~當然若有傳統的酒麴，那也很好哦。
用涼開水拌勻
讓酒麴均勻地與糯米相結合
盛裝容器內抹平
記得挖一個小酒盅大小的孔。靜置發酵，根黴菌在溫度三十度左右產生澱粉酶，促成大米中的澱粉轉化為甜味的葡萄糖，繼而發酵之中麴黴在糖化基礎上生成灑精。如此複雜誨澀的生物原理，釀一碗米酒當然無須深刻鑽研米酒嬗變的化學過程，把握好溫度就是了。
冬日裡做米酒，為達到發酵溫度，人們將容器加蓋厚被甚至用上熱水袋讓其躺在溫暖的棉被裡。現在有米酒機，我們直接用米酒機發酵即可。30個小時之後，發酵完成，看看這米酒做的怎麼樣了？如果喜歡，就請關注我們吧，更多美食心得分享給你~
- 電視上、網上、甜酒麴的說明書上，釀製的方法有些出入，經過摸索總結出這個釀製方便、出酒率較高的方法。
- 家中自製米酒的方法：
- 1、做酒釀的關鍵是乾淨
- 一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
- 2、泡米
- 長粒江米洗凈，水浸泡24小時，手能捻碎即可。最好選擇長粒米，好吃一些。
- 3、蒸米
- 將泡好的江米蒸熟。最好選擇隔水蒸，這樣容易熟，且不易軟爛。
- 4、拌酒麴用事先涼好的涼白開（35度左右，手感溫熱)融化甜酒麴（超市可以買到），均勻撒入涼透的糯米中。一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
不要太干也不能太多水，有一定濕度，不發黏，溫潤即可。
- 5、封裝拌好酒麴的糯米飯置於帶蓋兒的容器中，在中間扎出眼兒，蓋好蓋子密封。
蓋子一定要密閉好，否則又酸又澀6、發酵隨著糯米飯的逐步發酵，體積會膨脹，瓶子會上浮，蓋好蓋子後上面壓上一個有重量的碗即可。30度左右放置大概24小時就會聞到酒香了。48小時後請打開罈子，把封口的蓋子的水珠用乾淨的布抹乾凈，這樣，放點氣糯米就會甜。
- 7、冷藏隨著酒的取出，糯米飯的體積會逐漸縮小，口感也會越來越差。(建議多取酒少吃飯，出酒越到後面口感越甘甜)如果在夏天室溫過高，此時就要移入冰箱。米飯/糯米酒一周內吃完。
蓋子一定要密閉好，否則又酸又澀6、發酵隨著糯米飯的逐步發酵，體積會膨脹，瓶子會上浮，蓋好蓋子後上面壓上一個有重量的碗即可。30度左右放置大概24小時就會聞到酒香了。48小時後請打開罈子，把封口的蓋子的水珠用乾淨的布抹乾凈，這樣，放點氣糯米就會甜。
清早起床，煮個醪糟雞蛋 ；零點夜宵，來碗醪糟湯圓。此醪糟非商店有售的彼醪糟也，那是你用靈巧雙手加細膩心思加3 天坐立不安的等待換來的。
準備
1． 酒麴 ：也叫酒藥，是保證江米發酵的關鍵，在農貿市場或大超市能買到，也可以在專門的南貨店裡買，價恪很便直，以蘇州等地出產的品質較好。 包裝上標有使用比例，不過一般來說應當比標定的用量再大些，做出的酒效果才好。
2． 江米 ：醪糟又叫酒釀，更通俗的說法是江米酒或糯米酒，顧名思義，江米（糯米）是它的主要原料。 做醪糟用的江米選用長粒或圓粒的都可以，圓粒江米黏性大，長粒江米做出的江米酒樣子好看， 各有優勢。
3． 容器 ：製作江米酒最好用專用容器，要求絕對乾淨，尤其不要粘黏油，鋁盆、瓷盆、搪瓷盆等可以， 要帶有蓋子。
4． 其他：蒸鍋、斡麵杖、屜布，也要清潔不黏油漬的。 另外還須準備一條幹凈毛毯或薄被，可以包裹住容器，便於保溫。
泡米
1、在自來水龍頭下把江米淘洗 3 ～ 5 次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，米就洗乾淨了。這個過程就可以用為做醪糟專門準備的盆子，在整個製作過程中，應當盡量避免使用過多的容器，以免沾染油污。
2、 淘洗好後的江米放在鍋（盆）中，加入沒過米面約3cm 高的涼水，蓋上蓋子放置一宿時間（至少12 小時），使米粒吸飽水。 泡透的江米粒會從半透明狀態變為不透明的白色，顆粒也明顯增大，這個時候米就算泡好了， 將泡米水潷掉，用清水沖洗 2 次。
蒸米
1、取乾淨的屜布用水浸濕，鋪在蒸鍋籠屜上，鍋內加入充足的水。把泡好的米撈出來平鋪在布上， 最好用手撈，把水瀝下去。此時米粒里已經吸飽 了水，蒸的時候不用再帶著水（蒸鍋里當然要有水）。蓋上蒸鍋蓋子，保證密封嚴實，不要有多餘水蒸氣溢出，開大火蒸20 分鐘，斷生即可。 這樣蒸出來的米是七八成熟的，略有一點「夾生＂， 但正是我們需要的效果。在發酵過程中江米還會繼續成熟，如果現在蒸得太熟爛，做酒時反而容 易「過了＂。
2、 拎著屜布的四角，取出蒸好的江米，連布帶米一起投入涼水盆中（依然使用「泡米＂過程中的專用容器，以保證清潔無油），在自來水龍頭下沖洗， 去掉屜布，同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散。 只須沖洗 1 次即可將水潷干，不需要衝很久，要讓江米飯還保持微溫狀態。
調入酒麴
買來的酒藥一般成塊狀，事先要敲碎，用斡麵杖碾成細粉。建議使用比例為 ：每 1000g 生江米用 20g酒藥粉。
1、 沖洗好的江米飯並沒有涼透，潷去所有水分，趁 著米飯溫熱，把擀好的酒藥粉散入，用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手，可適當蘸些水。
2、全部拌好後，將米飯壓緊、撫平，中間再挖個直徑3-4cm的深窩（也可直達盆底）。將來經過一系列有趣的化學反應，便從這個洞中可以方 便地觀察出酒。
發酵（發酵過程申溫度是最重要的一環）
冬天，北方家庭里都有暖氣，正是製作江米酒的好時 節。把蓋子蓋上，用毛毯或薄被將盆嚴嚴實實地包裹起來，放在離暖氣較近的地方，以保持溫暖。但不要直接放在暖氣上，那樣發酵得太快，酒易變酸。還要注意過一半時間後要將盆轉動一下，換未挨暖氣的那 一面，保證受熱均勻。一般 2 天內就能聞到酒香。在 南方沒有暖氣的房間里，就應當包裹得更嚴實、更厚 些，在發酵時間上根據室溫適當延長，約需要 3 天。
1、 當聞到酒香時，打開保溫用品，揭開蓋子，能看見盆中深窩內已經有清亮亮、香氣撲鼻的液體了，那就是江米中滲出的酒。
2、這時再緩緩倒入一碗純凈水或涼開水，沒過米面2-3cm，重新蓋上蓋包裹嚴實，再捂 1 天，你 的自製醪糟就大功告成了。
保存
醪糟在做好後的頭幾天里，米中自然合成的糖分濃度最高，酒精濃度很低，米酒香甜可口，是最好吃的時候。 所以在製作前要考慮到家中成員的消耗量，一次不要做得太多，應盡量在三四天內吃完為直。如果放置時間過長，發酵仍在繼續，先是酒味過重而發苦，繼而會變得酸澀，不好吃了。正常情況下，1000g江米可 出1500ml江米酒。做好後的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低溫控制發酵的繼續，隨時取出食用。同時依然注意要用專用勺子盛取，以免粘油，使酒變質。
享用
江米酒最簡單的吃法是白口吃，盛上一小碗細品慢甲， 甜香適口，沁人心脾。如果覺得太濃了，可以調一些 純凈水稀釋。煮開或冰鎮後喝，口感都很棒。
需要材料-
- 糯米500克
- 安琪甜酒麴2克
- 純凈水或冷開水200ml
-步驟-1
準備好材料
2提前將糯米洗凈後浸泡8一24，中途隔幾小時要洗凈換水，泡到米粒一捻就碎即可。
3蒸鍋墊上屜布，將泡好的糯米撈出放入鍋中，中間戳幾個孔，把多餘的布掩蓋米，蓋上蓋大火蒸30分鐘左右至糯米熟透。
用涼開水（低於30℃）把酒麴攪勻。用開水燙1分鐘將要裝糯米的容器，高溫消毒
5將蒸好的糯米取出放入大盆中攤開晾涼，晾到30度左右時（手摸起來略溫）撒上純凈水或冷開水拌勻，再把酒麴撒上拌勻。留一點酒麴
6將拌好的糯米放入用開水燙過的容器，把米稍壓一下，中間掏個洞，將剩餘的酒麴倒入小洞里
7蓋上蓋子放進酸奶機調至米酒檔，發酵36小時就可以了。
8做好的醪糟
－小貼士－做酒釀的關鍵是乾淨，在操作過程所用的一切東西都不能沾生水和油，否則會發霉長毛。蒸鍋內肯定用生水，因為會燒開的。
當醪糟在容器里浮起，可以轉動，小洞里裝滿汁水即成。發酵好的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜，酒味不沖鼻。
沒有米酒的機器就用塑料袋包裹好，然後用棉被包裹或者放在溫暖處，保持30℃左右。
用料： 糯米:500g涼白開水:三大碗 米曲:一小包
步驟：
1
糯米掏洗乾淨
2
浸泡冬天12小時左右，夏天6小時左右
3
用手指可以碾碎成這個樣子就可以了
4
蒸鍋添水，蒸簾上鋪一塊濕紗布
5
將米鋪在紗布上鋪平，淋一碗水
6
大火蒸20分鐘左右晶瑩剔透的米飯做好了
7
米飯翻勻用涼水沖一下，防治粘連
8
將米曲用水化開攪勻倒在米飯上，拌勻
9
夏天放在罐子里，漏點小孔，一晚上就好了。冬天放在暖氣旁邊一天就差不多了。
10
盛在碗里食用
11
一碗醪糟做好了，可以直接吃，也可以加熱
12
最經典的吃法是，把水燒開，倒入醪糟，打個雞蛋，在碗里打好，倒入鍋里，不斷攪拌，就是雞蛋醪糟，如果再放入香酥可口的麻花就爽爆了，同意的點贊！
您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。
醪糟，是有很多地方都有的，吃法也很多，我在小時生活在東北老家，還一直沒有吃過醪糟這個東西，也沒有聽說過，自從來到四川以後，才接觸到醪糟，也不太喜歡也不反感，印象中吃過幾次，讀大學的時候在學校對面的一個小巷子里有一對老兩口就賣醪糟蛋，很多同學都爭著搶著吃，我也就吃了一次，有點酒味又有點甜味，再加上雞蛋，所以感覺有點怪怪的味道，隨著後面學習製作小吃，醪糟在小吃的過程中，還是有很大的作用，另外，在四川確實很多人早上喜歡吃醪糟，加紅糖，加白糖的都有。在家怎麼做醪糟?也跟大家分享一下：
原料的準備：
糯米500克、醪糟曲1克、清水1500克。
具體的製作方法:
首先，將糯米淘洗乾淨放入容器中，加入清水浸泡一個小時左右，再瀝干水分。
其次，將糯米均勻的鋪散在鋪有蒸籠布的蒸籠上，用旺火蒸一個半小時，然後取出倒在簸箕內攤開，用清水從糯米上方淋下過濾，使得淋散瀝冷的糯米溫度保持在30攝氏度左右。
最後，將蒸後的糯米舀入拌料的桃缽內，把醪糟曲研磨成細粉，順著一個方向用手均勻的加入，然後，再將米捧入專用發酵的容器內，抹平，中心處挖一個8厘米見方的洞，然後用消毒紗布蓋好，蓋上木蓋子，然後在罩上一層厚被，在30攝氏度左右的溫度下發酵，發酵的時間一般是春秋兩季一天半左右，夏天一天左右，冬季約為兩天左右。
一般是醪糟在發酵容器中浮起，中心氣洞中完全裝滿汁水、呈現竹葉色即可。
1.江米(糯米) 3斤
2.安琪甜酒麴(在大型超市或一般的農貿市場賣調味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀的兩種,包裝上有標使用比例的,不過一般來說應當比標定的用量再大些,做出的酒效果才好,但不能用太多,這樣做出的酒會不夠甜.)
3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對不能沾到油,並有蓋子)
沒有配圖，要是想自己動手做，就辛苦的看看吧（其實你可以問問自己的媽媽或者外婆）
;操作步驟:
1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗乾淨了.然後把米放入乾淨無油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水.
2.泡好的米再用清水沖洗2次.
3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取乾淨的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴實,不要有多餘水蒸氣溢出,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛.
4.把蒸好的米取出,投入乾淨的涼水盆中,在自來水龍頭下沖洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態.
5.準備酒藥(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然後用擀麵杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.)
6.沖凈瀝干水,並仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好後,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達盆底).(這一步做好後,也可再在米表面及深窩裡撒少量的酒藥粉.)
7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑裡出水了，倒一點出來嘗，是甜的(補充一下，發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時)當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心圓洞內完全裝滿汁水即成。
8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了.
保存:
醪糟做好後的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發酵一直都在持續的,所以做好後的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發酵的速度.
我就廢話不多說直接說做法吧:準備糯米，蜂窩酒麴
糯米 也叫江米蜂窩酒麴（參見我上一篇回答怎麼在家做蜂窩酒麴）
首先就把糯米淘洗乾淨浸泡四至五個小時（最好用長個子糯米，東北的圓糯米做出來效果不好），然後瀝干水份
在家休息時，雅大釀酒設備小編蕞喜歡做的一件事就是釀糯米甜酒，它是我早餐桌上常見的一道美食，營養又簡單，蕞關鍵的是，小編有貧血症，而甜米酒有增進食慾，有助消化,補氣養血，提神解乏，解渴消暑，促進血液循環，潤膚的功效。
1、泡糯米。
這裡是6斤糯米。我們先將其淘好洗凈，浸泡12小時，以米粒浸透無白心為度，中間更換1～2次清水，目的使其不酸變質。
2、將泡好的糯米撈出來，瀝干水份。在蒸屜上鋪上一層紗布（蒸屜孔太粗，一定要記得鋪上紗布喲）。
3、準備就緒，將糯米倒入蒸屜中。
4、用筷子將糯米紮上孔，有利於熱氣上升，加快米飯的成熟時間。上鍋蒸熟，大約1小時左右。
5、上鍋蒸了大約1小時左右，揭蓋檢查。
6、準備出鍋了，注意鐘上的時間。飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟。
7、蒸好的糯米端離蒸鍋，將糯米放在案台上攤涼。
8、準備15克雅大甜酒麴，即這樣小袋的酒麴一包半。
9、需要先將甜酒麴放入碗中，到入33-36度的溫水於碗中。
10、再添加三湯匙的白糖於碗中，這是我反覆實踐總結出來的經驗，有的米酒為啥不甜，秘訣就在這裡。
11、待飯溫降至36～38℃不燙手時，將其裝入盆中，這時甜酒麴已經活化好了，將期倒入盆中。
12、均勻攪拌後，將糯米壓實，中間搗一個坑，深至盆底（這個坑的作用主要是釀製過程中便於觀察酒液的滲出情況）。
13、再將剩下的酒麴水到入中間搗的小坑中，這個必須有。
14、到此先告一段落，準備給米酒打窩。
15、準備蓋起來打包了。
16、打包好，然後再用毛巾或舊棉被包起來保溫，這樣來釀才更快。
在漫長的發酵等待時間裡（夏天室內常溫16個小時以上，冬天4天左右），這個大家一定要記好！剩下的，我們等幾天就可以吃上香濃爽甜的米酒了。
糯米甜酒做好了，早上起床後，我會為自己做一道甜酒沖雞蛋，除甜酒和雞蛋外，其他食材有湯圓、糍粑、紅棗、桂圓、枸杞等，當然，我不會什麼都放，其他食材會換著往裡放，每天不重樣，而且煮一個早餐5-10分鐘即可。
2斤半糯米泡水3小時，撈出控水，上籠蒸半小時取出，等米溫熱時拌入安琪甜酒麴，一包能做5斤米，所以放半包就行，戴上一次性手套輕輕攪拌均勻，取乾淨無油容器，放入拌好的米，輕輕壓緊，中間掏一個小坑窩，倒入半碗溫開水，封好容器，放在20至30度地方，冬天放暖氣跟前更好，三天就好，吃甜的剛好，要想有米酒味最好再放1至2天。
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