豬內臟,按細了分,有豬舌、豬心、豬肝、大腸、豬肚、豬小肚等,這些內臟異味都比較重,尤其是肥腸,豬肚,豬肝,小肚,如果處理不好,確實讓人難以下嚥。而這些內臟異味的處理,大多都是在下鹵鍋之前來進行。下面就來詳細介紹一下:
豬舌和豬心,豬心裏面血塊含量較多,首先將豬心剖成開,洗凈血塊,然後和洗凈的豬舌一起焯水,方法是豬舌、豬心冷水下鍋,加入薑片和料酒,水開後焯水3分鐘即可撈出鍋,趁熱用小刀颳去豬舌的舌苔,(注意:豬舌起鍋後不要放入涼水,不然舌苔不容易刮下來)。最後再清洗乾淨即可下鍋滷製。
豬肝,在所有的內臟裏,豬肝的血水含量最重,如果處理不好,不但腥味很重,而且顏色發黑。所以,要去除豬肝的腥味,首先就是要去除豬肝內部所含的血水。新鮮豬肝的頂部 中間有一個孔,找一節軟管,一端接在上水龍頭上,一端插入中豬肝頂部的孔 內,打開水龍頭,往豬肝裡面灌水,這時豬肝會膨脹,灌到豬肝發脹到表面呈粉紅色時,關掉水龍頭,然後使勁擠壓豬肝,直到裡面 的水被擠壓乾淨後再次灌水,如此反覆幾次,豬肝裡面的血水基本就被沖洗乾淨了,這時,你會發現豬肝的顏色變成粉紅色了,腥味也小了很多。清洗乾淨後,加姜、蔥、白酒 醃製4-5小時,再焯水滷製。這裡需要提醒大家,有的人為了豬肝的顏色好看,用亞硝酸鹽來醃製豬肝,雖然豬肝的顏色好看了,但是,亞硝酸鹽有毒,是國家明令禁止使用的,如果被檢測出來,處罰是相當嚴重的。