一、

在廣東，如果說有一種味道，能在所有來廣東的人心中都留下記憶，那肯定就是腸粉了。在廣東的每座城市裡，你都能找到當地特色的腸粉，而在廣州，我們還可以看到廣東腸粉的四大門派割據一方，儼然東邪西毒、南帝北丐分庭抗禮的狀況。

在廣東各地，腸粉的身影無處不在，不只是五星級大酒店，還是隱隱於市的早餐店。腸粉，從來都是廣東人離不開的一道美食。但是腸粉是分成很多種流派的，你真的知道你吃到的腸粉是屬於什麼流派嗎？

廣東美食遍中國，但是翻過了南嶺，口味跟做法好多都被妖魔化了。最常見又最容易變形走樣的，大概是廣東腸粉、潮汕砂鍋粥跟廣式燒鵝飯了。

二、

記得去年在外地出差，吃外地菜久了，好不容易尋得一家掛牌「廣東腸粉」的小店，上菜時內心大呼受騙，粉皮過於厚重粘牙，醬汁也不香。跟操著湖北口音的老闆打聽是從哪學的手藝，老闆說他從沒去過廣東，只是聽別人講過做法，大概如此這般地指導過。

很多外地的朋友，大多以為廣東腸粉一家獨大，只有布拉腸一種坐擁整個廣東腸粉的天下。其實廣東腸粉的種類還不是一般的多，派系林立，龐大眾多，按照地域劃分，有廣式拉腸、有潮汕腸粉、抽屜腸粉、石磨腸粉。

腸粉江湖上叫得響亮的主要有兩派，廣府派跟潮汕派。老牌的廣式腸粉，源起關西，是腸粉界的嫡傳弟子。而潮汕腸粉，雖是分支，卻也獨霸一方。廣府派跟潮汕派在醬汁跟粉皮上劃江而治，各自坐擁一批忠實信徒。而潮汕派內部也不安定，以醬汁不同又分為潮州護法與汕頭護法。

三、廣式腸粉

廣式腸粉，主要是布拉腸。而布拉腸，就是將米漿澆至編織細密的布上，蓋上蓋子，經蒸汽穿透布面蒸熟米漿的一種腸粉。跟絕大部分腸粉一樣，在米漿落布之初，打入雞蛋，或者加入牛肉／蝦仁／肉末等蒸熟，隨後將粉皮折捲起來，淋上醬油或醬汁即可品嘗。

為什麼要用布來拉？因為用布拉成的腸粉，雖然會更費事費工夫，但也更加滑膩。所以廣州的很多茶樓，都會以這個作為賣點，用布拉出來的腸，備受老廣街坊們的青睞。把米漿刷在密布上，蒸到現形之後，拉腸師傅就會幹脆利落地用夾片使其脫落，混沌的米漿幾分鐘就變成了拉腸。

除了堅持用布來拉腸粉，更要說說最重要的粉皮，早期腸粉用石磨碾漿，故又稱石磨腸粉。然而九十年代初，石磨腸粉在與機磨腸粉中節節敗退，不得以隱居山林。這兩年也隨著復古情懷而重現江湖，石磨腸粉頗有重整齊鼓，大有收復山河之勢。

廣式拉腸的各個分舵都以粉皮為據點，大家圍繞粉漿的調製比例展開拉鋸戰。通透的重點在於澄面的比例，但是粘米粉多一點，又更加綿糯。此時，內餡反而成了配角，早餐點腸粉，常有食客只要一份齋腸，配一碗及第粥，單享順滑粉皮的滋味。

敲黑板！廣式腸粉的重點在皮，輕薄通透，爽滑細膩，這大概是江湖通用的腸粉準則。

四、潮汕腸粉

比起廣式腸粉，潮汕腸粉也分很多派別：普寧流沙、汕頭腸粉、潮安腸粉、澄海腸粉。但它的特點就是一招，一字記之曰：「多」！裹在腸粉裡面食物那個分量。有生菜或者其他蔬菜，也有肉沫、肉片，還有雞蛋、香菇、蝦、蚝、玉米、等等各種食物不用錢一樣地往裡面放。

潮汕是靠海的，所以近海的吃貨人民們，會把各種海鮮塞滿腸粉裡面，一碟正宗的潮汕腸粉，儼然就是一道海鮮大餐！！！

然後就是醬料了，比起廣式腸粉單一的甜辣醬，潮汕腸粉的醬汁是更喜歡用芝麻醬、花生醬、沙茶醬組成，當然還少不了加潮汕人最喜歡的滷汁，醬汁由稀至稠，由少及多，變化多樣，更有些泡在醬湯當中。

而潮汕腸粉的醬汁，還分為潮州護法與汕頭護法。潮州習慣拌芝麻醬，咸香醇厚；汕頭習慣拌蚝油醬，香滑鮮甜。因為粉皮的材料相同，內餡配料也都是根據顧客的偏好增減，各家腸粉店都會根據街坊習慣調製成秘制醬料。這一勺好醬汁，就是各家腸粉店的招牌。當然，不管是芝麻醬還是蚝油醬，總是偏膩了點，此時的標配就是烏龍茶或燉湯，潤喉解渴，清爽提神。

五、其他宗派

除了廣式的布拉腸、潮汕的醬汁腸，江湖上還有兩股勢力不容小覷，那就是抽屜腸和河口石墨腸粉、窩籃腸粉等等。

抽屜腸，顧名思義就是用抽屜來蒸的腸粉。以前多數會用木製的多層抽屜來做蒸櫃，而現在則多會用金屬制的銀色大盤子蒸櫃。而腸粉漿多數會用純米漿做成。

因為抽屜腸製作非常方便，出品也比傳統的布拉腸快，所以非常適應各種大城市快節奏的需要。基本廣州深圳的大街小巷中的腸粉店，都會採用抽屜式的。雖然口感可能稍微不如布拉腸，但簡單地一抽一拉，一碟腸粉就完成了。

而河口腸粉通常使用水磨製作的新鮮大米現場製作，每家店裡都配備著石磨機。一勺打磨好的米漿淋在手工竹蓋上，再用經驗豐富的師傅用熟悉的手法將米漿攤勻。攤勻後的米漿上可以加上自己喜歡的材料，正宗的河口腸粉一般是只加雞蛋、瘦肉、辣椒圈。河口腸粉的醬油是由花生油和醬油煮成的，所以吃起來有非常非常濃烈的花生油香氣，每一口都能吃到最質樸的味道。

還有一派窩籃腸粉，以竹籃子蒸皮，粉漿調製方法也與廣式、潮式有所差異。可能是廣式腸粉的某個門生的創舉，但較為小眾，並且與廣式腸粉區別不大，故尚未開枝散葉、自成一家。

大道亦簡。一份腸粉的做法單看也不難：基本都是把米漿倒在蒸盤上，蒸熟後加點食物做餡料，就可以完成了，但是腸粉之間的奧秘就存在細節的處理之中，醬汁的調製也是關鍵，既然如此，何不自己動手，做一道屬於自己風格的「正宗腸粉」呢？

步驟

- step 1 -

準備食材：腸粉專用米粉60克、植物油20克、肉末10克、胡蘿蔔末10克、蔥1根切成小段，大蒜2瓣剁碎。

- step 2 -

首先我們要把吃腸粉的醬汁準備好，鍋中倒入少量油（玉米油、菜籽油都可以）下蒜蓉慢慢炒出香味。紅薯粉兌小半碗水，倒入鍋中，添加3勺醬油，半勺鹽慢慢煮至濃稠的醬汁。

- step 3 -

米粉中倒入適量清水攪拌成米漿，（米粉與水的比例100:250，即100克米粉兌上250水）

- step 4 -

肉末和胡蘿蔔末添加半勺料酒、少許鹽攪拌均勻腌制幾分鐘。蒸盤先刷上薄薄的一層油。舀上1勺米漿、1勺肉末慢慢攤平。

- step 5 -

鍋中倒入適量水燒開後，添加了米漿的蒸盤放鍋中。蓋上鍋蓋，大火蒸上1～2分鐘左右，米漿泡起來就熟了。

- step 6 -

刮板抹上油，慢慢颳起腸粉。

美味的腸粉出鍋~


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