這裡,我們就要來說說滷肉的香味是怎麼構成了的。滷肉的香味有兩個特徵,一是聞起來香,二是吃起來香。只有滿足了這兩個條件,才能算是合格的滷肉。前者聞起來香,是靠香料的掩蓋作用來實現,而後者吃起來香,這個和香料就沒多大關係了,它是靠「鹽」來實現的。試想一下,如果鹵一鍋肉,我們一點鹽不放,即使加再多的香料也是白搭。而反過來,如果我們加足了鹽,即使不放一點香料,這個肉也不會太難吃。這裡我們可以這麼來理解,滷肉中加入香料是為了滿足我們嗅覺上的需要,而加入鹽,才能真正滿足我們味覺上的需要。因為滷肉是用來吃的,不是用來聞的。所以,我認為,在我們滷肉的過程中,不要過多的去追求所謂的秘方,和鹽比起來,秘方香料只能算是「輔助性」的。