「 新經典 」：蘆筍菠菜青豆燴飯
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「 新經典 」：蘆筍菠菜青豆燴飯
今期的主題是春天的味道
所以呢
就有了以下這道用春天的食材
做成的生機勃勃
清新又不單調的燴飯
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大家有沒發現
蘆筍燴飯本身就很美味了
今日再加入菠菜汁和青豆
更添美味之餘
春天感還妥妥的滿分呢!
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關於燴飯技巧
之前在意式經典菌菇燴飯（點這兒進入回顧）中跟大家詳細分享的完美燴飯技巧可以簡單總結為以下3點：
— 米粒。不同的大米由於澱粉含量不一樣，因此做出來的燴飯口感和質地會有區別。注意無論用什麼大米，最好都不要洗米，因為會洗走表層的澱粉而影響燴飯汁水的綿密度。
— 液體（往往是高湯）先加熱，然後逐湯勺逐湯勺加入燴飯中。這樣在不降低鍋溫的情況下，米粒通過慢慢吸收湯水釋放澱粉並軟化。
— 加入冷黃油以及乳酪打勻前（也就是義大利語稱為Mantecatura的步驟）要調節好自己喜歡的醬汁量。譬如，如果想燴飯多汁一點的話，在加入黃油和乳酪前燴飯的質地應該是汁水比較多的。如果加入黃油打勻後再加入高湯調節醬汁量的話有可能會出現水油分離現象，燴飯失去綿密濃稠質地。
關於燴飯的質地
傳統燴飯的質地應該是 all』onda，意為波浪，有流動性的。也就是說，燴飯應該是海浪般的稠度，不太稀不太稠，綿密粘稠且放到盤子上是自然鬆開，有流動性的。
食材 | Ingredients
義大利米（我用的是carnaroli米） | Carnaroli ... 200 克
黃油 | Butter ... 20 克 + 25 克（最後和乳酪一起放）
紅蔥頭 (剁碎） | Shallot ... 1 小個
白葡萄酒 | White wine ... 150 毫升 | ml雞高湯 | Chicken stock ... 750毫升 | ml
帕瑪森乳酪 (磨碎） | Parmesan ... 40 克
菠菜葉 | Spinach ... 100 克
青豆 | Pea ... 60 克
蘆筍 | Asparagus ... 80 克
用具：攪拌機（打菠菜汁用）。
?? 分量：2人
? 準備時間：15 分鐘
?? 烹飪時間：30 分鐘
/ 1 /
青豆，蘆筍和菠菜葉洗凈。蘆筍切小段備用。
煮一鍋沸水並放鹽調味，加入青豆和蘆筍煮熟後撈起，備用。
撈起青豆和蘆筍後放入洗凈的菠菜燙30秒左右即可撈出。
將菠菜以及一半的青豆（剩下的青豆放一邊備用）放進攪拌機，加入小量水打成綿密細膩的汁。
此時你應該可以得到像下圖這樣深綠色的菠菜青豆汁。
/ 2 /
按照燴飯基礎步驟烹飪米粒：
1. 熱高湯並保溫。
高湯煮沸後調至小火保溫備用。使用熱高湯是為了保持鍋溫，使米粒能更好吸收高湯並釋放澱粉。
2. 烘炒米粒。
中小火，在底部較大且蓄熱好的平底鍋中加入黃油。黃油融化起泡後加入紅蔥頭炒至變軟通透。加入米粒烘炒，使米粒均勻覆蓋黃油並散發淡淡堅果香氣。注意不要炒上色。
3. 加入白葡萄酒並炒至酒精完全蒸發掉。
4. 開始分次加入高湯。
每次加入1湯勺高湯並用木勺攪拌至高湯完全被米粒吸收。高湯完全被大米吸收後繼續加入一湯勺。
重複以上步驟4，煮到一半時間左右(完全煮熟米粒大概需要20～25分鐘，所以這裡指大概10分鐘左右）一次性加入所有菠菜汁。
繼續慢慢攪拌至菠菜汁被大米吸收到一定程度後，繼續重複高湯步驟（也就是上面的步驟4）直至米粒煮熟並煮至自己喜歡的口感。像煮意麵一樣，義大利人喜歡 al dente的口感，也就是咬下去帶韌勁不至於太軟糯的口感。
/ 3 /
大米煮熟後加入之前煮熟備用的蘆筍和青豆，拌勻。
/ 4 /
關火，加入冰冷黃油塊以及帕瑪森乳酪猛烈打勻。這個步驟義大利語稱為Mantecatura, 指的是在烹飪最後階段離火加入脂肪（fat）來創造更綿綢的質地和更香濃的風味。
對了，黃油還有助於提升燴飯的亮澤度。
/ 5 /
試味，需要時加入適量鹽調味。蓋上鍋蓋靜置1分鐘左右即可上盤。上盤後可現磨一些帕瑪森乳酪後享用。
ENJOY!
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