【雪花新闻2020年01月16日讯】(雪花新闻记者廖蔚尹台北报导)每当友人从国外回来,伴手礼之一,少不了令人幸福甜蜜、心神向往的巧克力。举凡入口即化的瑞士莲、浓郁微苦的GODIVA等,然而,你知道台湾也有全世界最好的巧克力吗?

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屏东可可无任何添加物、未经脱油程序,保留可可真正天然的风味。
屏东可可无任何添加物、未经脱油程序,保留可可真正天然的风味。(廖蔚尹/雪花新闻)

一般人所熟悉的巧克力,多来自非洲赤道丛林、中南美产地。可可豆经过采收、发酵、晒干后,被装进麻袋,一路运往欧洲和北美,再经巧克力师研磨成各种风味的巧克力。

台湾巧克力的历史足迹

那台湾为什么也能种可可呢?事实上,可可树的生长地带,在赤道南北纬20度左右。娇贵的可可需要高温多湿的环境生长,又不能忍受太多阳光。地处台湾最南端的屏东,大片槟榔树成为天然绿荫,最适合可可栽种,也是全球可可栽培区域的最北端。

“可”不简单!台湾可可豆 炼出世界冠军巧克力
可可果内的乳白色的果实,尝起来像泰国山竹。(廖蔚尹/雪花新闻)

日治时期,森永创办人即来台湾寻找适合种植可可的产地、明治公司也试图在台湾种植可可,最后因收获不佳与战争开打而无疾而终。1992年台湾曾从印尼引进可可树试种,在推动国民外交的1970年代,可可种子也随农耕队来台栽种于屏东。

只是,要从可可豆变成巧克力,背后蕴含从种植、采收、发酵、干燥、烘焙、压碎、混合、细磨、加糖与其他成分调和、搅拌、控温、入模定型等繁复程序,需要丰富的智慧与经验累积。

果农敲开扎实而艳丽的可可果荚。
果农敲开扎实而艳丽的可可果荚。(福湾巧克力提供)
将发酵后的可可豆干燥8~12天。
将发酵后的可可豆干燥8~12天。(福湾巧克力提供)

一直到2010年,屏东农民邱铭松集全家之力,终于打造出台湾第一家from tree to
bar的本土巧克力品牌,并将可可苗推广给农民种植,可可从此成为屏东新兴产业,吸引年轻人来此挥洒巧克力梦。如今屏东整体可可种植面积已近300公顷,约有30几家巧克力品牌。

专属台湾的特色

“注意囉!台湾巧克力来势汹汹!”

去年(2019)在业界公认规模最大、评比标准最严谨,有“巧克力界奥斯卡”之称的世界巧克力大赛(ICA)全球决赛中,台湾屏东巧克力品牌共夺7金26银5铜。其中“世界最佳黑巧克力”奖项,也被福湾研发的“台湾一号屏东黑巧克力62%”夺下,让大会主席在颁奖典礼上,对着台下全球巧克力业者如此说道。

事实上,自2017年世界巧克力大赛首度开放亚太区赛事以来,台湾巧克力即开始绽放,2017、2018、2019皆抱回多项大奖。

打败欧美各地,夺下世界最佳黑巧克力的冠军,创办人许华仁表示,台湾巧克力的特色,从产地到餐桌的距离,台湾是全世界最短之一。在品种上,混种的可可果形成台湾独有风味,加上台湾风土特色,与独特的发酵方式,所制成的巧克力优雅、平衡,“是接受度跟包容度很高的风味,就像台湾人的个性,很有包容性、很温柔。”

曾志元纯黑巧克力。
曾志元纯黑巧克力。(廖蔚尹/雪花新闻)

2018年台湾曾志元一片85%黑巧克力,一举拿下4面金牌,2019年又夺下95%黑巧克力金牌,打响台湾可可名气。创办人曾志元表示,“越高%数得到巧克力金牌,代表巧克力质地要非常好。因为越高%数,所品尝到的是越真实的味道,融入的元素越少,在很少的添加物中,要让巧克力达到酸、涩、苦很好的平衡,是很多业者向往提升的部分。”



吃得见 本土的风味

台湾巧克力From bean to bar的生产模式,保留完整营养与风味。
台湾巧克力From bean to bar的生产模式,保留完整营养与风味。(廖蔚尹/雪花新闻)

目前台湾巧克力都是Form bean to bar、甚至是from tree to bar的作法,能保持食材新鲜、所有细节都可被细心照顾。透过高度精致的工艺,打造台湾风土特色的巧克力,风味上通常带有葡萄干、奶香与太妃糖的香气。

许华仁表示,国外巧克力最差的是用“代可可脂”,将氢化棕榈油、氢化椰子油取代可可脂,或是将巧克力抽脂、简化,变成“再还原巧克力”,精炼过程后,巧克力风味与营养其实都丧失约80%。台湾bean to bar、tree to bar就是完全保留这些风味跟营养。

结合台湾在地食材,做出创新又狂野的巧克力。
结合台湾在地食材,做出创新又狂野的巧克力。(福湾巧克力提供)

曾志元表示,台湾农民在全世界占有相当厉害的角色,种出来的果,属于精致的果树,与其他非洲国家比起来,相对农夫素质不一样。台湾巧克力整颗豆子剥好壳后,用整颗豆子经粗磨、细磨、磨浆做成一片巧克力,当中不添加、不抽离,用心对待每一块巧克力,因此成本更高。“所以我们在黑巧克力部分,对身体是很好的。”

用舌尖细细品味

品尝巧克力好比品尝咖啡、美酒、好茶,要打开所有感官全面享受。

掀开巧克力那一刹那,香气是否新鲜?表面色泽光亮饱满抑或深沉内敛?扳开巧克力时声响清脆?最后将巧克力放在舌尖慢慢地融化,可能会感受到它特殊的香气,是否细致敦厚、余香绵长。

“买台湾在地品牌,健康方面一定比一般市售巧克力高很多,如果要好吃的话,就要吃吃看看囉!”许华仁笑说。

◎如何辨别巧克力好坏?

“吃巧克力时,嘴巴味道要保持干净。”喝个水,先闻一下巧克力,若有类似烟熏味,或鱼类发酵、蛋白质发酵的味道,可能是发酵过度,通常就不太好。

黑巧克力因为甜度较低、含糖量较少,会比甜度较高的牛奶巧克力健康。“60%以上的黑巧克力,像我们最基本款,也是得奖最多的台湾一号62%,是大家接受度最高的。通常年纪越大的人,越不想吃甜,可能70%或85%以上会比较好。”许华仁说。

调味巧克力,添加台湾独有风味。
调味巧克力,添加台湾独有风味。(廖蔚尹/雪花新闻)

曾志元表示,真正对人体有帮助的,就是黑巧克力这一系列产品。70%以上的黑巧克力都是对人体有益的黑巧克力,我们也有100%巧克力,其实是应客人额外要求研发的,不摄取糖,单纯要吃巧克力。

过年送礼\xa0就送得奖的巧克力!

过年送礼,除了传统糕饼外,巧克力也是多数人选择之一,这次不妨试试屏东享誉国际的巧克力吧!

福湾巧克力。
福湾巧克力。(廖蔚尹/雪花新闻)

热带果乾风味~世界最佳黑巧克力

“台湾一号62%屏东黑巧克力”许华仁形容,有点像台湾人的个性,很有包容性、很温柔,又有自己很独特的魅力在里面。

这款巧克力带有葡萄干、太妃糖、榛果、香草、热带水果干的风味,“它很优雅,又很平衡,又有很多层次在里面,香气与众不同,会停留在嘴里超过半小时以上。”因为我们都是用纯的可可脂,口感上,滑顺度很好、入口即化,不会像代可可脂一样,有点像腊一样,一层厚厚黏在舌头上的感觉。这一款也是我们卖最好的。

吃了健康又开心~四金得主黑巧克力

“曾志元纯黑巧克力85%”初试啼声,就以素人黑马夺冠归国。使用台湾在地100%可可豆手工制作,将高成本精品的台湾巧克力带到国际,除了帮助屏东在地可可果农无后顾之忧,也用天然健康高纯度的台湾黑巧克力,让消费者吃得开心又健康。

为了呈现最好风味,曾志元保留85%巧克力原味,仅添加15%砂糖。“入口后巧克力慢慢释放发酵酒香,还有微微的热带水果酸气,巧克力本身的苦味也很容易回甘,一发不可收拾的酸香尾韵在嘴里滋润蔓延,可以停留很长时间。”

【小知识】认识From bean to bar/From tree to bar

From bean to bar:

巧克力制造商投入生产巧克力的源头,从产地到餐桌、从制程到包装,都亲自参与。包括选豆、曝晒、烘焙、粗碎、研磨、调温、成形的过程,是近年来从欧美开始带起的风潮。

From tree to bar:

比Bean to Bar更难,从可可树的培育、可可果的采集就开始参与。◇

责任编辑:芸清