“可”不简单！台湾可可豆 炼出世界冠军巧克力
【雪花新闻2020年01月16日讯】（雪花新闻记者廖蔚尹台北报导）每当友人从国外回来，伴手礼之一，少不瞭令人幸福甜蜜、心神向往的巧克力。举凡入口即化的瑞士莲、浓郁微苦的GODIVA等，然而，你知道台湾也有全世界最好的巧克力吗？
一般人所熟悉的巧克力，多来自非洲赤道丛林、中南美产地。可可豆经过采收、发酵、晒干后，被装进麻袋，一路运往欧洲和北美，再经巧克力师研磨成各种风味的巧克力。
台湾巧克力的历史足迹
那台湾为什么也能种可可呢？事实上，可可树的生长地带，在赤道南北纬20度左右。娇贵的可可需要高温多湿的环境生长，又不能忍受太多阳光。地处台湾最南端的屏东，大片槟榔树成为天然绿荫，最适合可可栽种，也是全球可可栽培区域的最北端。
日治时期，森永创办人即来台湾寻找适合种植可可的产地、明治公司也试图在台湾种植可可，最后因收获不佳与战争开打而无疾而终。1992年台湾曾从印尼引进可可树试种，在推动国民外交的1970年代，可可种子也随农耕队来台栽种于屏东。
只是，要从可可豆变成巧克力，背后蕴含从种植、采收、发酵、干燥、烘焙、压碎、混合、细磨、加糖与其他成分调和、搅拌、控温、入模定型等繁复程序，需要丰富的智慧与经验累积。
一直到2010年，屏东农民邱铭松集全家之力，终于打造出台湾第一家from tree to
bar的本土巧克力品牌，并将可可苗推广给农民种植，可可从此成为屏东新兴产业，吸引年轻人来此挥洒巧克力梦。如今屏东整体可可种植面积已近300公顷，约有30几家巧克力品牌。
专属台湾的特色
“注意啰！台湾巧克力来势汹汹！”
去年（2019）在业界公认规模最大、评比标准最严谨，有“巧克力界奥斯卡”之称的世界巧克力大赛（ICA）全球决赛中，台湾屏东巧克力品牌共夺7金26银5铜。其中“世界最佳黑巧克力”奖项，也被福湾研发的“台湾一号屏东黑巧克力62%”夺下，让大会主席在颁奖典礼上，对著台下全球巧克力业者如此说道。
事实上，自2017年世界巧克力大赛首度开放亚太区赛事以来，台湾巧克力即开始绽放，2017、2018、2019皆抱回多项大奖。
打败欧美各地，夺下世界最佳黑巧克力的冠军，创办人许华仁表示，台湾巧克力的特色，从产地到餐桌的距离，台湾是全世界最短之一。在品种上，混种的可可果形成台湾独有风味，加上台湾风土特色，与独特的发酵方式，所制成的巧克力优雅、平衡，“是接受度跟包容度很高的风味，就像台湾人的个性，很有包容性、很温柔。”
2018年台湾曾志元一片85%黑巧克力，一举拿下4面金牌，2019年又夺下95%黑巧克力金牌，打响台湾可可名气。创办人曾志元表示，“越高%数得到巧克力金牌，代表巧克力质地要非常好。因为越高%数，所品尝到的是越真实的味道，融入的元素越少，在很少的添加物中，要让巧克力达到酸、涩、苦很好的平衡，是很多业者向往提升的部分。”
吃得见 本土的风味
目前台湾巧克力都是Form bean to bar、甚至是from tree to bar的作法，能保持食材新鲜、所有细节都可被细心照顾。透过高度精致的工艺，打造台湾风土特色的巧克力，风味上通常带有葡萄干、奶香与太妃糖的香气。
许华仁表示，国外巧克力最差的是用“代可可脂”，将氢化棕榈油、氢化椰子油取代可可脂，或是将巧克力抽脂、简化，变成“再还原巧克力”，精炼过程后，巧克力风味与营养其实都丧失约80%。台湾bean to bar、tree to bar就是完全保留这些风味跟营养。
曾志元表示，台湾农民在全世界占有相当厉害的角色，种出来的果，属于精致的果树，与其他非洲国家比起来，相对农夫素质不一样。台湾巧克力整颗豆子剥好壳后，用整颗豆子经粗磨、细磨、磨浆做成一片巧克力，当中不添加、不抽离，用心对待每一块巧克力，因此成本更高。“所以我们在黑巧克力部分，对身体是很好的。”
用舌尖细细品味
品尝巧克力好比品尝咖啡、美酒、好茶，要打开所有感官全面享受。
掀开巧克力那一刹那，香气是否新鲜？表面色泽光亮饱满抑或深沉内敛？扳开巧克力时声响清脆？最后将巧克力放在舌尖慢慢地融化，可能会感受到它特殊的香气，是否细致敦厚、余香绵长。
“买台湾在地品牌，健康方面一定比一般市售巧克力高很多，如果要好吃的话，就要吃吃看看啰！”许华仁笑说。
◎如何辨别巧克力好坏？
“吃巧克力时，嘴巴味道要保持干净。”喝个水，先闻一下巧克力，若有类似烟熏味，或鱼类发酵、蛋白质发酵的味道，可能是发酵过度，通常就不太好。
黑巧克力因为甜度较低、含糖量较少，会比甜度较高的牛奶巧克力健康。“60%以上的黑巧克力，像我们最基本款，也是得奖最多的台湾一号62%，是大家接受度最高的。通常年纪越大的人，越不想吃甜，可能70%或85%以上会比较好。”许华仁说。
曾志元表示，真正对人体有帮助的，就是黑巧克力这一系列产品。70%以上的黑巧克力都是对人体有益的黑巧克力，我们也有100%巧克力，其实是应客人额外要求研发的，不摄取糖，单纯要吃巧克力。
过年送礼\xa0就送得奖的巧克力！
过年送礼，除瞭传统糕饼外，巧克力也是多数人选择之一，这次不妨试试屏东享誉国际的巧克力吧！
热带果干风味~世界最佳黑巧克力
“台湾一号62%屏东黑巧克力”许华仁形容，有点像台湾人的个性，很有包容性、很温柔，又有自己很独特的魅力在里面。
这款巧克力带有葡萄干、太妃糖、榛果、香草、热带水果干的风味，“它很优雅，又很平衡，又有很多层次在里面，香气与众不同，会停留在嘴里超过半小时以上。”因为我们都是用纯的可可脂，口感上，滑顺度很好、入口即化，不会像代可可脂一样，有点像腊一样，一层厚厚黏在舌头上的感觉。这一款也是我们卖最好的。
吃瞭健康又开心~四金得主黑巧克力
“曾志元纯黑巧克力85%”初试啼声，就以素人黑马夺冠归国。使用台湾在地100%可可豆手工制作，将高成本精品的台湾巧克力带到国际，除瞭帮助屏东在地可可果农无后顾之忧，也用天然健康高纯度的台湾黑巧克力，让消费者吃得开心又健康。
为瞭呈现最好风味，曾志元保留85%巧克力原味，仅添加15%砂糖。“入口后巧克力慢慢释放发酵酒香，还有微微的热带水果酸气，巧克力本身的苦味也很容易回甘，一发不可收拾的酸香尾韵在嘴里滋润蔓延，可以停留很长时间。”
【小知识】认识From bean to bar/From tree to bar
From bean to bar：
巧克力制造商投入生产巧克力的源头，从产地到餐桌、从制程到包装，都亲自参与。包括选豆、曝晒、烘焙、粗碎、研磨、调温、成形的过程，是近年来从欧美开始带起的风潮。
From tree to bar：
比Bean to Bar更难，从可可树的培育、可可果的采集就开始参与。◇
责任编辑：芸清
