原標題：上海蝴蝶酥哪家強？這場技能大賽上，師傅們顯身手亮創意

具有海派特色的點心都有啥？蝴蝶酥必定名列其中。

11月13日，「上海市第三屆蝴蝶酥技能大賽」在上海中山北路舉行。澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者現場採訪獲悉，此次大賽，上海所有做蝴蝶酥的大企業基本都參加。

專業比拼的同時，各家還帶來最新新品：天然竹炭做蝴蝶酥食材，鮮花點綴成「蝶戀花」，做成中國結形狀，鹹味蝴蝶酥……

鮮花點綴蝴蝶酥。 本文圖片均為澎湃新聞記者 鄒娟 圖

考基本功

同樣是做蝴蝶酥，同樣每隻50克，每家師傅做出來的卻各不相同。

大賽組委會透露，大賽共10名評委，其中有7位國家級評委和3位業內權威的評委團隊，其中包括世界技能大賽評委。

大賽分為規定項目和創意項目兩部分。其中，規定項目要求選手在50克標準的重量內，現場烘製50克一隻蝴蝶酥，共12隻一組。

大賽評委之一項志群告訴記者，蝴蝶酥入門容易，但要做好比較難。一般蛋糕和麵包的蓬鬆，可以靠食用添加劑等實現。但蝴蝶酥的松，完全靠自身一層一層摺疊烘烤實現。好的蝴蝶酥，層次一定多，最多的，甚至摺疊了一千多層。

麵糰需要切成每片不超過70克。

麵糰切成片后再烘焙。

哈爾濱食品廠項目負責人徐偉創介紹，所有參加比賽的選手，都提前一天準備好麵糰，現場切片烘焙。

麵糰的準備差不多需要兩天。第一天晚上和面，醒面。第二天包黃油，開始一層層攤開，摺疊。這道工序最為複雜，中間麵糰還要兩次進冰箱冷藏，每次最少半小時。基本成型后，略微灑點糖，再冷藏。

等到比賽現場，徐偉創負責切片。也就是將麵糰切成每片不超過70克。「因為麵糰里有水分，烘烤的時候水分揮發，剩下成品，差不多就是50克。」徐偉創說道。

蝴蝶酥

當然，話雖這麼說，但是在烘焙現場，澎湃新聞記者看到，每一名選手都緊張地盯著烤箱。什麼時候起酥，什麼時候能開箱調整，都極其講究。

上海市食品協會秘書長高克敏告訴澎湃新聞記者，蝴蝶酥起源於歐洲，早期的時候，糖多，而且硬。引入上海后，隨著受眾口味的影響，漸漸向鬆軟香脆改良。加上造型上越來越講究，現在，蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特點的點心之一。

考創意

大賽另一部分，是創意項目。要求具有獨特創意和創新口味。大賽現場，不少創意產品除了口味出新，造型也別具特色，包裝得體。

比如，哈爾濱食品廠，將天然竹炭作為原料，做出的蝴蝶酥，通體黑色，口味上不特別甜，但香酥脆絲毫不受影響。西區老大房則將鮮花嵌入蝴蝶酥。

將天然竹炭作為原料，做出的蝴蝶酥。

將鮮花嵌入蝴蝶酥。

參賽作品

參賽作品

國際飯店今年第一次參加比賽。生產主管鄔江磊透露，除了基礎部分的比賽，他們還帶來了迷你蝴蝶酥系列，推出海苔味蝴蝶酥、做成中國結形狀的蝴蝶酥，以及芝士味鹹蝴蝶酥等。雖然準備充分，但心情還是有些緊張。

迷你蝴蝶酥

迷你蝴蝶酥

高克敏告訴記者，辦蝴蝶酥大賽的初衷，就是通過比賽，提高上海食品行業的整體製作技能，促進上海食品業的產品升級換代。此次大賽，既慶祝第二屆進博會圓滿落幕，助力打響上海「四大品牌」，促進上海食品產業的發展，也為將在上海舉辦的第46屆世界技能大賽選拔人才。

經過一天的激烈比賽，最終上海新麥食品工業有限公司等4家企業獲得團體金獎；上海新雅食品有限公司等4家企業獲團體創意金獎。上海老香齋食品有限公司的許永清師傅獲個人金獎。上海新雅食品有限公司陸寅獲創意金獎。